domingo, 10 de agosto de 2014

Pan teja


Hola chic@s panarras!!!Si si el titulo lo habeis leido bien....Pan Teja y siii teja de barro de esas que adornan los tejados....jajaja!!!!Claro que limpia y sin usar ni nada... Fue Laura de Sano y de Rechupete la que me dio la idea y es que la razon es bastante logica...el barro es refractario y alcanza temperaturas mas altas en menos tiempo de manera que la corteza del pan sale perfecta y como me gusta: un pan sabroso crujiente por fuera y blando y esponjoso por dentro...Si ademas a esto le añadimos una masa madre casera bien curtida y burbujeante nos ahorraremos levadura seca y tendremos un pan de mejor calidad mejor miga y un sabor que bien merece un podio en la gastronomia casera....¿Vamos alla?


Primero prepararemos la masa base de pan a la que le puedes agregar semillas, germen de trigo, anis,

Los ingredientes a usar en la masa base(que no masa madre)seran 250ml de agua templada y 500gr de harina de fuerza o una mezcla de harinas integrales de la que la menos el 50% de esta debe ser de fuerza,es decir, 250gr de harina de fuerza y 250 de harinas integrales al gusto(espelta, centeno,cebada,trigo sarraceno...).

Cuando digo masa base me refiero a mezclar harina y agua para añadir la masa madre que ya tengo trabajada en la nevera...luego explicare como empezar con ella y regenerarla.

Una vez mezclada la harina y el agua añadimos la masa madre que tengamos guardada y una vez homogenea la masa resultante volvemos a quitar un trocito de ella para el siguiente pan (50-70gr)

Es importante que esta masa no este mezclada con la nueva levadura ni con agregados como sal azucar o semillas para que sea una masa neutra y limpia de levadura seca...ya que los propios hongos y bacterias que lleva la harina vayan haciendo efecto...de esto hablaremos mas tarde...

Bueno, entonces para no perdernos ya tenemos la masa base y la masa madre apartada(esta la guardas en un tarro y la dejas fuera y asi vaya fermentando para el proximo pan).
Pues ya es hora de agregar las semillas germen y el pizco de levadura(unos 2gr aproximadamente)y trabajar la masa como habitualmente hagas...yo la amaso en panificadora(programa de amasado que durante una hora aproximadamente)Si lo haces manual debes amasar con delicadeza y dejar reposar 15min despues de trabajar unos 5 para que el gluten vaya saliendo despues del primer amasado agregas unos 5-7gr de sal y sigues amasando(en la panificadora dara un pitido a mitad del programa para agregar semilla y demas sales)...esto favorece que la miga salga bien alveolada y esponjosa.

Ahora que tienes la masa preparada la dispones sobre papel de hornear y cubierta con un paño que habras precalentado en el microondas 30segundos para que la masa este a gusto y la masa madre haga su trabajo durante la hora de reposo que debe pasar. Enciende el horno a 250ºC y dispon en la bandeja la teja y al lado un cuenco con agua para generar vapor.La masa debe estar blanda pero tersa y la teja caliente...para que ahora en el paso mas peliagudo tengas destreza de pasar el pan con el papel sobre la teja...intenta apañartelas como hice yo...cojes el papel por las cuatro puntas y rapidamente a la teja...rajita al pan con cuchilla bien afilada y al horno.

¿Porque la teja?las masas de masa madre suelen ser un poco mas blandas y al meterlas al horno crecen hacia los lados en vez de ganar altura...de manera que la forma de la teja permite un panazo alto y crujiente.....mmmm!!!!


LA MASA MADRE (tipo poolish)
la masa madre la vamos a empezar con un pan sin nada de aderezo es decir harina agua y levadura seca(la fresca es muy fuerte para mi gusto)y teniendo en cuenta de agregar la sal al final del amasado...
La masa basica de un primer pan seria

  • 250gr de agua templada
  • 500gr de harina de fuerza
  • 5gr de levadura seca


Asi que vas a mezclar esos tres ingredientes para  apartar unos 70gr de masa...ya luego agregas la sal dejar fermentar y a cocinar....lo que importa ahora es como trabajar la masa madre.

Pues se trabaja sola...la masa madre es vida pura y solo hay que dejar que la levadura haga su efecto...eso si no tengas miedo a que huela algo fuerte (fermentos lacticos) porque la dejes fuera de la nevera(importante para que la levadura no se duerma)...y veras como dia a dia la masa va creciendo y burbujeando...a mi me gusta agregar un poco de agua tibia al dia siguiente para que la masa sea mas blanda y asi el burbujeo sea mas intenso,y asi la dejes trabajar al menos dos dias mas fuera de la nevera...Pues hala ya tienes tu masa madre...y no olvides sacarla del frigo al menos dos dias antes de hacer tu pan...
Yo particularmente casi ni la tengo en la nevera porque en casa hago pan semanal y claro tres dias fermentando y otros dos atemperando pues ya van 5 y la semana solo tiene 7...jajaja!!!!

Es muy importante no "infectar"tu masa con levadura nueva para no sobrefermentar ni con sal pues asi retardar o matas incluso a los fermentos naturales...Pero si que puedes mezclar si un dia quieres hacer un pan integral con las harinas integrales...de hecho he leido en varios sitios que la mejor harina para la masa madre es la de centeno que se comercializa integral...en fin para gustos colores...a disfrutar de tus bichitossss!!!!!













7 comentarios:

  1. Jajajajajajajajaja Anda que no tenías ganas de enseñarnos tu rico pan teja!!!!!! Y te ha quedado de cine y lo digo porque así es... Porque lo he probado!!!!!
    Magnífico pan, sí señor!!!!

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    1. y que me lo digas tu laura...una panarra mas experimentada que yo ...ya me siento halagado....tambien es que tu me miras con buenos ojos....jajaja!!!!Graciass!!!

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    2. Hermano,te encargaré uno,qué pinta tiene,besitos

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  2. Muy buen truco, estás hecho un panarra, me encanta la altura de ese pan, te ha quedado bien hermoso!!
    Tengo una teja en casa para otros usos así que ya la tengo para cuando hornee pan!!
    Besotess

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    1. Pues eso es una tecnica super ya que al "agarrar"el pan por los laterales,le da una altura y corteza dignas de admiracion...y mientras cocina no se esparrama toda la masa hacia los lados....Un invento de nuestra amiga Laura!!!a mi no se me ocurren esas cosas....jajajaja!!!!!

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  3. Respuestas
    1. ahora estoy en la busqueda de unos ladrillos o lamina de barro refractaria para mejorar mis chapatas...esto de la panaderia es un no parar!!!!jajajajajaja!!!!!
      Gracias por los comentarios Minnie!!!

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