jueves, 26 de noviembre de 2015

Roscon Express

Hola mi gente!!
Tengo que decir que,aunque me sigo manteniendo en que el secreto para hacer un buen roscon es tener tiempo y paciencia...en estos tiempos que corren...el tiempo es un bien preciado.Si quieres hacer un buen roscon y no estar pendiente del proceso durante dos dias aqui te doy una opcion bastante aceptable al Roscon que vengo preparando dos años y que mi familia me agradece con tanto cariño...jeje...
¿las diferencias?digamos que la textura de la miga aunque tierna,es algo mas densa.Y el relleno he probado a montar la nata con un poco de queso crema para que permanezca bien dura de un dia para otra...sino, se puede venir abajo....aqui te dejo los ingredientes para un roscon cuya masa meti en un molde metalico de corona de 24cms:



INGREDIENTES
Prefermento o masa madre:
90gr de harina de fuerza
50ml de leche desnatada
5gr de levadura fresca

Resto de la masa:
120gr azucar blanquilla
pieles de dos naranjas y de un limon
80gr de leche semidesnadata o desnatada al gusto
1 palo de canela
80gr de mantequilla
2 huevos
15gr de levadura fresca
30gr de aroma de azahar
una pizca de sal
340gr de harina

Para el relleno:
400ml de nata de montar
100gramos de queso crema
50gr de azucar glass
un poco de vainilla al gusto(pasta,liquida o semillas de la vaina)

Para decorar:
azucar humedecida con agua de azahar y/o zumo de limon
huevo barido
almendras fileteadas o crocanti,fruta escarchada,azucar glass,..


PREPARACION:
Yo puse el horno a las 11 de la mañana del jueves, empece a formarlo sobre las 8:30(uno que madruga mucho,jeje)y el roscon se iba a come el domingo...el secreto es congelar el roscon(con o sin relleno,depende del tiempo que tengas)...¿te atreves a congelar el roscon?Te aseguro que no notaran diferencia:
puedes empezar a hacerlo en la noche anterior asi que coje los ingredientes del prefermento,los mezclas hasta que haga bola y la dejas reposar un par de horas(si comienzas a las 8 de la tarde, a las 10:30/11 de la noche abras acabado)....durante este tiempo vamos a comenzar con la masa y la mezcla aromatizada:
tomas las peladuras y canela y las infusionas con la leche...apartas del fuego y cuelas dejando que se temple....para una vez asi agregues la levadura desmenuzada mantequilla huevo y azucar y aroma de azahar.
Remueve hasta que quede todo mas o menos liquido y homogeneo.Pesa la harina y agregale la sal.Deja pasar el tiempo de reposo del prefermento y aprovecha para hacer otras cosillas por casa....seguro que debe pasar al menos una hora y pico hasta que la bola haya duplicado su volumen...
En este paso en el que tienes que amasar puedes hacerlo de varias maneras:
-TMX:agregas las dos mezclas(liquidos+harina)mas el prefermento(recuerda dejala reposar dos horas al menos)y programas 4/5 minutos a velocidad espiga...mientras,prepara un bol bien grande y engrasalo....una vez bien mezclada la masa viertela al bol.Tapa y listo!!

-¿Tienes una panificadora?ESTUPENDO!!!Asi lo hice yo:las mezclas adentro y usa el programa de solo amasado...en mi aparato dura una hora y tres cuartos...cuando acabe retira las palas y listo!!!

-¿No tienes ayuda de un robot de cocina?Bueno no te preocupes!!!el amasado a mano tampoco es para tanto...tan solo mezcla y mezcla y mezcla con una pala de silicona o madera....Y si eres un aventurado y avispado con las masas humedas como yo...diviertete un poco y mete las manos en la masa y trabajala como mejor se te de...si sabes,aplica un amasado frances y el resultado sera espectacular...si no sabes de lo que hablo...no te apures..estas masas para principiantes es demasiado humeda para meterte de lleno en ella....En ese caso sigueme que pronto dare unas pautas sencillas para un amasado frances sencillo,ok?No me pierdas de vista!!!

Bueno,¿seguimos con nuestro roscon?Pues una vez tengas amasado toda la bola,dejala,tapala y que descanse y repose toda la noche...
A la mañana siguente te encontraras con una masa dupli o triplicada...apreta un poco para desgasificar y pasala a la corora practicando un agujero en en centro de la bola y haciendolo mas grande con los dedos....el molde ayuda a que no tengas que manipular tanto la masa...pero debe estar buen engrasado para que no se pegue durante la fermentacion y posterior horneado... Una vez este bien formado y amoldado en la corona decoralo con frutos secos triturados,azucar mascabado,fruta escarchada....dejalo reposar y crecer otra vez al menos una hora y media pintalo con huevo y leche y metelo en el horno precalentado a 180ºC durannte 20 minutos...veras como crece dentro del horno!!!!

Ahora mientras se hornea puedes aprovechar para hacer el relleno....lo mas comodo y rapido es la nata con queso:
Simplemente monta con la azucar y el queso crema y a la nevera hasta que el roscon haya cocinado y enfriado...Solo te queda abrirlo longitudinalmente con una lira o cuchillo...rellenar y decorar como mas te guste...si se va a consumir al dia siguiente lo dejas en la nevera...y si ,como en mi caso es para un par de dias,pues sin miedo...bien empaquetado en film y en el plato de servir...y al congelador!!!!Eso si...sacalo a la nevera 24 horas antes de consumir y fuera de la nevera una hora antes de hincar el diente...Esta es mi opcion de este roscon...mira la miga que esponjosa se ve...cualquiera diria que estuvo congelado 3dias,verdad??jejeje....Ssshhhhh....no se lo digas a nadie!!!



jueves, 12 de noviembre de 2015

Pan integral,pan de campo....y nuevos proyectos...



Hola mi gente!!!ultimamente publico poco en este espacio...el verano he querido dedicarmelo a mi y eso ha hecho que no tuviera mucho interesante que mostrar...pero claro...una quedada bloguera lo ha cambiado todo...y es que nada haria presagiar que este cocinero solitario acabara plasmado en el papel couche...los que me siguen habitualmente saben a que me refiero.

Una de las blogueras nuevas que se ha apuntado a estas reuniones tiene como cliente a Mario Hernandez Bueno conocido critico gastronomico de las islas y se mostro muy interesado en la iniciativa anual de hacer reuniones con los bloggueros gastronomicos de la isla...y tanto es asi que nos ofrecio un reportaje en prensa (La Provincia)...y claro,no pudimos decir que no!!!


Esto supondria un toque diferente de su columna semanal y una promocion necesaria a nuestros respectivos espacios gastronomicos...Esta vez nos reunimos Irmina de El Zurron de los postres Reyes de Dulces Bocaditos Tere de La Cocina de Tesa ,Deborah de Mi Toque en la Cocina y Laura de Sano y de Rechupete...

perdonen la calidad de la foto,es desde el movil,jeje!!

La verdad es que nos ha hecho mucha ilusion haber salido en el periodico porque nos da un aliciente para seguir adelante con nuestras locuras al fogon...y quien sabe si puede ser el inicio nuevos proyectos....Bueno por mi parte vamos al turron(o al pan)ya que esta vez o mostrare el que lleve a esta cita gastronomica y otro que ha salido del horno hace poco

He de decir que mis tecnicas panarras estan mejorando bastante gracias al curso de pan del gran Jordi Morera que estoy haciendo...es on-line y en principio me parecio que este formato para unas tecnicas donde hay que tocar,oler amasar,esperar,...no daria mucho de si....¡que equivocado estaba!Jordi es un gran comunicador y no puedes despegar los ojos de sus manos viendole amasar, tocar amar la masa....se ha convertido en mi guru panarra (junto a otro grande como Iban Yarza)!!!Ahora mismo estoy a punto de empezar con masas mas humedas y me atrevere con unas ricas chapatas...pero tendran que esperar para ver resultados ya que tengo que mejorar...de momento si me siento orgulloso de poder trabajar con masa madre y fermentaciones largas en preparaciones integrales....y vaya resultados:

Empezare por el pan de campo con matalauva:
En estas piezas aproveche para practicar el amasado frances(mirar en el minuto 9:30) en el que (algo parecido al hojaldrado)se va plegando el pan dando cuartos de giro a la masa y repitiendo a intervalos de descanso de 15-20 minutos...esto se repite las veces que quieras (o las que te de tiempo)...auque se recomienda al menos 5 operaciones.Por ultimo dividi la masa en 4 porciones de unos 400gr y le di forma alargada y redonda con distintos cortes....en la foto veis como quedo.....mmmmmm!!!!!!

Para esta masa he usado 1kg de harina de fuerza y 500ml de agua templada....a parte agregue 100gr de masa madre de centeno,4gr de levadura seca , 10 gr de sal y un buen puñado de matalauva(anis en grano)
El amasado fue todo a mano asi que tarde bastante en amalgamar la masa y dejar que cogiera cuerpo para comenzar con el amasado frances y boleado...Y es que, como dice Jordi, el pan es una ciencia que necesita tiempo y paciencia...el lo llama PANCiencia(lo dicho,un crack)

Una vez amasado,plegado relajado levado y formado(un proceso de unas 3 hotas) lo lleve al horno al cual agregue en su base,justo despues de meter las piezas(hornadas de a 2) un par de piedras de hielo para generar vapor durante la primera mitad de la coccion...asi se crea una corteza de manera rapida y el pan no se seca por dentro....despues de 40 minutos dentro(15-20 a tope de power y otros 20 a 180-200ºC)este es el resultado:



ni tiempo de sacar foto al corte,jeje!!
La segunda propuesta es un pan integral mas elaborada por el tiempo de amasado y reposos que lleva.A este no le puse masa madre(no me dio tiempo de refrescarla y despertarla del todo)asi que opte por una fermentacion lenta en el frigo...Esto mejora la textura de un pan que de por si es mas denso, mejorando los nutrientes y digestion del mismo(una fermentacion larga desgrana mejor los hidratos compuestos de las harinas integrales resultando un pan integral mas suave y digestivo).He usado una mezcla al 50% de harinas integrales de espelta y centeno y el resto de harina de fuerza,ademas de 4 gr de levadura seca y un poco de azucar y sal a partes iguales(unos 5 gr de cada)

Tambien lo amase a mano desde el principio pero esta vez deje que el tiempo hicera el resto...lo deje reposar un par de horas tapado sin corrientes,entre tantos practique el amasado frances,y luego fue a la nevera toda la noche....Al dia siguiente lo saque(habiendo duplicado su tamaño) lo desgasifique un poco con las yemas de los dedos y asi se fuera atemperando...una vez a Tº ambiente(un par de horas)lo forme y tape con un trapo templado mientras calentaba al horno...y ya saben...a tope de power...hielo en la base y 40 minutos despues....VOILA: