jueves, 13 de octubre de 2016

bagels II



Buenos días mis panarras!!!Hoy es Jueves y sabemos que toca, ¿verdad?¡¡Algo de pan!!
Esta semana nos lo vamos a currar un poco mas,¿de acuerdo?Así que voy a repetir algo que hice ya hace tiempo:Bagels.
Es un bollo tipo rosquilla que aunque es mas conocido y típico del Reino Unido pronto fue exportado a los EE.UU para "tunearlo" y hacerlo suyo...Pero si indagamos un poco mas ,descubriremos que realmente el primer bagel fue concebido en la ciudad de Cracovia (Polonia) para competir con el tradicional Bublik ruso. 

Fue en el siglo XIX fue cuando los ingleses lo comercializaron y posteriormente implantado en los EE.UU por la emigración de ciudadanos europeos a dicho país. En fin,es curioso como un bollo típicamente inglés tiene una historia y origen tan distinto.

Pasemos a la receta, ¿vale?.

La receta que publique anteriormente era mas dulce y grasa ya que incluía huevos ,mantequilla ,azúcar y leche...no están mal,pero en esta ocasión vamos a preparar una versión mas light y tradicional que no lleva nada de eso.No obstante para que saliera algo mas esponjoso sustituí la mitad de agua por leche y agregué un 10% de AOVE con aroma a naranja.El resultado no pinto nada mal.

¿Y que es lo que diferencia este bollo de un típico pan suizo o panecillo de leche?Yo particularmente lo he querido preparar con un poolish y fermentación en bloque toda una noche (8horas)para dar una mejor miga. Pero lo que realmente diferencia este bollo es que antes de pasar al horno hay que hervirlo unos segundos en agua. Así ,conseguimos una miga densa y húmeda pero esponjosa y una corteza ligeramente crujiente. Vamos a ver los ingredientes.

INGREDIENTES:(8-9 piezas)

Poolish:
  • 100gr de harina
  • 100 ml de agua
  • 1gr de levadura seca
Masa
  • Poolish
  • 400gr de harina
  • 150gr de agua y leche al 50%
  • 30 ml de AOVE aromatizada de naranja
  • 2gr de levadura
  • 5gr de sal
Lo primero que hay que preparar es el poolish para que repose al menos 6 horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera.
Para ello mezclaremos a grosso modo los ingredientes y dejamos reposar.Veras que la masa es algo mas liquida de los normal.No te preocupes...vamos a empezar a trabajar con masas mas húmedas para conseguir resultados mas óptimos..

Por otro lado,una vez pasado el tiempo de reposo del poolish, vertemos los ingredientes de la masa(poolish incluido) en el bol de la KA y amasamos con el gancho a velocidad baja hasta que quede una bola agarrada al accesorio.Retiramos la masa ,boleamos a mano un poco hasta conseguir una masa lisa y suave.Pasamos a un bol que cubrimos con film o gorro de ducha y reposar a la nevera. 
Pasadas 8-10 horas, sacas el bol de la nevera y dejas atemperar al menos 2 horas.Cuando haya perdido frío saca la masa a la mesa de trabajo,desgasifica un poco y separa piezas de 80-90 gr. Boleando casa pieza debes practicar un agujero en en la bola.Yo cojo una brocheta de madera y hago girar la bola hasta conseguir un agujero del tamaño de 2 euros.
Cuando acabo con todas las piezas dejar reposar unos minutos,la masa se relajara y podrás hacer el agujero mas grande.No tengas miedo en abrirlo bien porque luego al reposar y cocinar,vuelve a cerrar.Para que te hagas una idea: mis rosquillas las podía pasar a través de mi muñeca.

Dejalos reposar al menos 1 hora para comenzar la cocción y horneado.Para ello, un rato antes de acabar el levado, pon una cacerola baja y amplia al fuego con agua a hervir y enciende el horno a 200ºC con ventilador.

Con cuidado, toma los bagel con la mano abriendo mas aun el agujero y metelos en el agua hirviendo...veras como se hinchan y el agujero queda reducido.Hay recetas que aconsejan coger el bollo con una espátula sin tocar con la mano para no deformarlo...A mi no se me deforman porque luego en el agua se forman solos, ya veras que curioso.No te despistes, hazlo de uno en uno o de a dos para que puedas dar la vuelta con facilidad...no mas de un minuto en total cada bollo.
Pasalos a la bandeja del horno con papel sulfurizado,pinta con huevo y decora con semillas al gusto.

Mete al horno unos 12-15 minutos a 200ºC(yo pongo ventilador porque mi horno es un poco especial)lo importante es una temperatura medio alta y controlar q no se pase de cocción. Yo pongo el ventilador porque noto que se cuecen mas rápido y así no se secan por dentro.Pero como siempre digo,cada horno es un mundo y cada cual conoce el suyo.
Este es el resultado:






Si te fijas, es una masa neutra,sin azúcar, que tanto vale para rellenar de dulce como de salado...las combinaciones son infinitas...queso de untar,aguacate,atún mermelada, crema de chocolate...¿Que le pondrías tu?



2 comentarios:

  1. que rico. te quedaron estupendos. el aceite de naranja me suena. jeje

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