jueves, 23 de febrero de 2017

Pan rústico supernutritivo de espelta



Seguro que estarán pensando que ya les he propuesto este pan en otras ocasiones, pero esta es una receta diferente. Esta vez he optado por aumentar la proporción de este tipo de trigo antiguo y mucho más saludable que el trigo común.

Generalmente, la espelta no ofrece gran fuerza a la masa, y al no aumentar tanto de volumen durante la cocción, da como resultado un pan menos alveolado. La razón es que la espelta contiene poco gluten y no se forma una malla densa donde retener el dióxido de carbono que generan las levaduras en su fermentación. Igualmente resulta un pan muy tierno y sabroso. Además, aquellos con cierta intolerancia a esta proteína podrán consumirlo en pequeñas dosis, ya que la mayor digestibilidad de este tipo de trigo hace que el poco gluten que contiene no sea tan pesado

Por otro lado, es más adecuado para dietas equilibradas y ricas en fibra, si usas, como en este caso, la espelta integral. No hay que olvidar, además, que una harina molida sin eliminar su germen es mucho mas nutritiva. En esta ocasión he usado una harina ecológica 100% extracción, es decir, aquella en cuya preparación se muele el grano entero sin desechar nada.
Para aprovechar estas extraordinarias características nutricionales, haré este pan con un 50% de espelta y un 50% de harina de fuerza, aunque ya estoy investigando recetas y procesos usando masa madre madura para lograr un buen pan 100% espelta.
De momento es un gran avance para mí haber conseguido un pan aceptablemente tierno y duradero con este gran porcentaje de espelta. ¿Te atreves a intentarlo?

INGREDIENTES para una hogaza de unos 750 gr

  • 250 gr de harina de espelta integral
  • 250gr de harina de fuerza o panificable*
  • 300-320 gr de agua templada
  • 5 gr de levadura seca de panadería
  • 5 gr de sal
  • Una cucharada de postre de zumo de limón

ELABORACIÓN:
Vamos a usar la amasadora eléctrica que tengamos en casa. Si no dispones de ella, te puedes ayudar de una panificadora usando el programa de “solo amasado” o, si lo prefieres, hazlo a mano, tal y cómo te indico en este vídeo.




Agrega todos los ingredientes en el bol de tu amasadora, dejando un poco de agua y la sal para el final. Conecta el aparato con el gancho a velocidad 1, durante al menos 2-3 minutos o hasta que veas que la masa está agarrada al gancho. Si aún no controlas bien cómo se comporta tu harina de espelta en relación a la cantidad de agua que absorba, no te alejes de la máquina. Según comience a hacer bola, agrega la sal y un poco más de agua. Es preferible añadir agua que harina, así que hazlo poco a poco. La masa irá tornando de grumosa y polvorienta a lisa y elástica. Cuando llegue ese momento, para la máquina y deja reposar unos 10 minutos, tiempo que aprovecharás para preparar el horno. Saca todas las bandejas, pues haremos el pan sobre una piedra de hornear o, en su defecto, directamente sobre la base del horno, y asegúrate de tener a mano un par de cubitos de hielo o pulverizador para generar vapor. Esto hará que el pan no se seque mucho en su superficie y tendrá más tiempo para aumentar de volumen.

Este tipo de panes no se debe fermentar demasiado tiempo ya que, al no haber tanto gluten, el poco que hay tiende a degradarse rápidamente, perdiendo la malla que retiene el dióxido de carbono del que hablábamos al principio. Una vez formada la pieza, en 30 minutos debe entrar al horno.

Saca la masa del bol y practica un poco el amasado francés, haciendo pliegues hasta que la masa ofrezca tenacidad y no se deje estirar más. Bolea la masa para formar una hogaza y deja reposarla sobre papel sulfurizado, tapada con un trapo húmedo durante unos 30 minutos. Enciende el horno a tope, en mi caso 270ºC. Cuando el horno esté a punto, espolvorea la pieza con harina, para darle aspecto rústico, y practica un corte en cruz. Abre el horno y coloca el pan rápidamente sobre la piedra y echa los cubitos de hielo en el fondo o pulveriza con agua justo antes de cerrar. No te desanimes si la pieza no brega como un pan blanco. Ten en cuenta que es un pan integral con menos fuerza y solo se hace ese pequeño corte para que el pan respire y no se deforme por otro lado.
A los 5 minutos, baja la temperatura a 220ºC y hornea durante unos 25 minutos más. Cuando la cocción haya terminado, tendrás un pan tan sabroso que se puede comer solo, pero si lo acompañas con un buen aceite de oliva y unas escamas de sal, la experiencia será indescriptible.



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