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jueves, 9 de marzo de 2017

Hogaza de Cerveza Negra




Como lo lees. No todos los panes llevan solamente agua en su proporción de líquidos. Si bien, en muchas ocasiones variamos la proporción de harinas, añadiendo a nuestras piezas algunas semillas, frutos secos o harinas integrales, es sumamente interesante agregar líquidos y caldos que aporten un sinfín de aromas y propiedades organolépticas (sabor, olor o textura). Este es el caso de la cerveza. Un caldo con levaduras y gas carbónico que es ideal para convertir una mezcla de agua y harina en una experiencia realmente maravillosa. En principio es válida cualquier cerveza, pero resulta obvio que a mayor calidad, mejor resultado. No te preocupes por el alcohol, pues este se evaporará durante la fermentación y cocción de nuestro pan. Mientras más cuerpo y matices tengan la cerveza que uses, mejor sabor y aroma tendrá nuestra pieza. Yo en este caso he usado una cerveza negra potente. Usa la que prefieras, la que suelas tomar normalmente y déjate llevar por tus gustos. Aquella que te resulte buena de tomar y con profundidad en su sabor, será ideal para tu pan. Si además, agregamos a nuestra fórmula una masa madre vieja o un prefermento a base de cerveza y harina de centeno, el resultado se adivina inmejorable.

INGREDIENTES (una hogaza de un kilo):

-Prefermento (preparar con 12-15 horas de antelación):
  • 100 ml de cerveza negra
  • 100 gr de harina de centeno
  • 2 gr de levadura seca

-Resto de masa:
  • 500 gr de harina de fuerza
  • 200 ml de cerveza negra a temperatura ambiente
  • 100 ml de agua
  • 10 gr de sal
  • 2 gr de levadura seca

ELABORACIÓN:

Como ves en el listado de ingredientes  del principio, lo primero que debes hacer la víspera es el prefermento. Para ello, tan solo mezcla los ingredientes hasta formar una papilla espesa y deja que las levaduras y bacterias hagan su trabajo durante toda la noche (12-15 horas). Pasado el tiempo, verás que la preparación está grumosa pero esponjosa. No va a ser algo exagerado ni rebosante, más bien es una textura de mousse. Con eso será suficiente.


Preparemos el resto de la masa. Para ello mezcla la cerveza, la levadura y el agua tibia con el prefermento en el bol donde amasaremos la preparación. Agrega la harina y empieza a amasar. Cuando esté empezando a amalgamar, agrega la sal y sigue amasando para incorporarla bien. Continúa con el amasado durante unos 5 minutos. Al principio, la preparación estará algo pegajosa pero con el tiempo se volverá más manejable. Yo lo hice en mi robot de cocina. Ayúdate de lo que tengas en casa por lo menos en esta primera fase que es algo más trabajosa (varilla eléctrica con gancho, amasadora de bol, panificadora,…). Deja reposar la masa 10 minutos y vuelve a amasar otros 5 minutos más. Repite esta operación 2 veces.
Pasa la masa a una bandeja plana y baja, un tupper o similar para que te resulte sencillo hacer los pliegues dentro de ella En este caso, un bol no es lo más adecuado, pues debido a su forma redonda dificulta estirar y alargar la masa debidamente, salvo que tengas mucha maña para ello.


Vamos a realizar tres pliegues con media hora de reposo entre cada operación, de manera que pasará una hora y media durante este proceso. Los pliegues los formarás tomando un extremo de la masa y llevándolo al centro para que, al hacerlo por los 4 lados de la masa, incorpores aire y tensión a la pieza. Por último, da la vuelta a la masa para que el cierra de la misma (llave) quede hacia abajo. En el último pliegue verás como la masa se vuelve muy manejable adquiriendo una textura suave y algo lisa. Notarás, no obstante, los grumos que aporta la harina integral de centeno.

Cuando pase la media hora del tercer pliegue, habrá pasado una hora y media y tendrás que formar la pieza para el reposo final

Yo opté por cocer la pieza en un caldero de hierro fundido. Esto ha ayudado a que el pan tenga una forma bien redondeada y también ha favorecido un considerable aumento de la pieza durante la cocción. Deja reposar en el caldero enharinado entre una hora y 90 minutos o hasta que veas que ha duplicado su tamaño. Enciende el horno a 230ºC y cuando esté listo, da un corte central en cruz a la pieza. Métela en la parte baja y cuece la el pan durante 45-50 minutos. o hasta que un ligero aroma a cereal tostado inunde tu cocina. Si el amasado fue correcto, la greña será una verdadera obra de arte.

Este pan se come, solo como cualquier pan elaborado con otros líquidos que no sean solo agua, pero si lo acompañas con un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra, la experiencia será muy próxima al nirvana panarra. Te lo puedo asegurar.





2 comentarios:

  1. Tengo ganas de hacer un pan con cerveza y este se ve con una miga esponjosa y muy rico.
    Un beso

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  2. Verás que bueno te queda,no lo dejes pasar.En casa te harán la ola!!!

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