jueves, 23 de marzo de 2017

La Masa Madre


Hoy vamos a hablar de algo que se está poniendo muy de “actualidad” en las panaderías modernas y en las marcas comerciales de distribución de panes y bollos. No obstante, esto es un ingrediente que nunca dejó de usarse en los obradores tradicionales, cuyos panes se elaboran con fermentaciones largas y sin añadidos químicos. Y es que el buen pan se consigue con solo harina, agua, sal y un ingrediente del que pocos disponemos: tiempo y paciencia. Normalmente, un pan rápido y casero hecho con levadura de panadería, seca o fresca, se consigue en no más de 2-3 horas. Con una buena masa madre vas a necesitar al menos 8 horas. Y eso si tienes la masa madre activa, es decir, desde el mismo momento de elaborar el pan final.
Si no tienes masa madre puedes empezar con una base de harina y agua que poco a poco irás cultivando y en 8-10 días ya tendrás una masa madre apta para su uso. Debes no obstante, plantearte si realmente quieres usar una masa madre a menudo porque ésta irá ganando fuerza, sabor y aroma con el tiempo, de manera que los panes irán saliendo mejores.
A continuación te voy a mostrar en unos pasos sencillos como preparar tu masa  madre y como mantenerla viva o en reposo para futuras preparaciones.
Como verás a continuación, una masa madre no es un prefermento ideal para usar de vez en cuando, porque si no está activa, tardarás tiempo y materia prima en despertarla. En este caso lo mejor es usar un poolish. Eso ya te lo explicaré más adelante

-¿Qué es la masa madre?
Es una masa a base de agua, harina y azucares de distinto tipo que se utiliza para hacer panes sin necesidad de usar levadura comercial. La parte externa del grano de trigo con el que se hace la harina contiene bacterias y levaduras que, bien nutridas, pueden formar un buen fermento para nuestras fórmulas de pan. De esta manera, activándolas en agua con ayuda de algunos azúcares provenientes de algunas frutas como pasas o manzanas, nos encontramos con una masa burbujeante y repleta de bacterias y levaduras capaces de hacer de nuestros panes una experiencia sublime.

-¿Hay distintas masas madre?
Hay tantos tipos de masa madre como tipos de harina en el mercado, pero generalmente la vas a ver de trigo, espelta o centeno, siendo esta última la más usada, por el sabor y color que transfiere a nuestras recetas. Si usas las variedades integrales de estos granos, el resultado será mejor que su versión refinada ya que, como dije antes, es en la cáscara donde se encuentra la mayor parte de las flora bacteriana.

-¿Se puede usar cualquier harina?
Si vas a cultivar una masa madre y vas al lineal del supermercado podrás usar cualquier harina simple o integral. Evita cualquiera que ponga en su etiqueta “especial para” ya que contendrá algún aditivo químico que ralentizará  o anulará el proceso, no dando así buenos resultados.  Las más usuales son las de repostería, fritura o pizzas que contendrían entre sus ingredientes bicarbonatos, gasificantes o levaduras secas que no nos interesan para este proceso.

-¿Para qué se utiliza una masa madre natural (MMN)?
Se puede usar masa madre para casi cualquier tipo de pan, incluso para masas fermentadas dulces, pero en este último caso hay que ayudar a la masa final con levadura seca ya que el contenido graso dificulta un buen aumento en el volumen de la pieza. Nosotros, de momento, vamos a usarla en panes blancos normales y/o integrales.

-¿En qué mejora una receta?
Desde el punto de vista organoléptico, una hogaza de pan elaborada con MMN va a ser más duradera en el tiempo, la miga tendrá una textura más húmeda y tierna  y, si tu MMN es de buena calidad, el alveolado de la pieza será perfecto. Desde el punto de vista de digestibilidad, una hogaza con MMN es más digestiva, ya que los almidones están más descompuestos por la actividad enzimática que se produce en nuestra pieza.

-¿Qué necesito para hacer una masa madre en casa?
Tan solo vas a necesitar un tarro de al menos 500 ml de volumen, harina de trigo blanca o integral, agua y una cuchara de palo. En principio el líquido puede ser agua o un caldo donde habremos hidratado frutas o pieles de frutas (pasas, manzanas,…) durante al menos 8 horas. De esta manera extraemos los azucares presentes en la fruta y le daremos alimento extra a nuestras bacterias y levaduras. No vamos a complicar mucho la cosa así que, por ahora, solo usaremos agua.

-¿Cómo empezar con ella?
Vas a mezclar a partes iguales agua y harina en ese tarro. No hace falta que seas exacto con la medida, usa tu ojímetro. Intenta que resulte una masa tan espesa como una natilla de unos 120-150 gr de peso total. Marca en el tarro el nivel al que llega la masa para controlar el aumento de volumen de la misma y qué cantidad de masa has retirado en los refrescos y hasta donde rellenar. Guarda el tarro  cerrado en un lugar abrigado de corrientes de aire. Deja pasar 2-3 días.

¿Qué significa refrescar la masa madre?
Cuando activas las bacterias con el agua, las bacterias van comiendo y descomponiendo los azucares presentes en la harina. Cuando se acaba el sustento hay que renovarlo, si no tu masa madre no prospera. A los 2-3 días de haber iniciado el proceso la masa habrá crecido un poco, no mucho, notarás un aroma acético (vinagre) y quizás veas las primeras burbujas en las paredes del tarro. Retira y desecha la mitad del contenido del recipiente y rellena con harina y agua en la misma proporción del principio y hasta la marca original.  Haz esto cada dos días y verás como la masa crece y burbujea de un día para otro.

 -¿Cómo y cuándo uso mi masa madre?
Cuando hayas refrescado tu masa un par de veces, y veas que duplica o triplica el volumen en un día (a veces menos), tendrás una masa con aspecto de mousse con un ligero aroma a yogur. Retira y desecha la mitad y completa hasta tener un peso total de 280 gr aproximadamente. En mis recetas suelo usar unos 200 gr de MMN así que, consiguiendo un total de 280-300 gr de producto total podrás guardar unos 80 gr para repetir el proceso en la siguiente hornada, volviendo a completar hasta los 120-150 gr iniciales.
Partiendo de una masa básica en la que usas 500 gr de harina y 250 gr de agua, deberás hacer cálculos, ya que tendrás que restar la cantidad de agua y harina que hay en tu MMN de la proporción de masa total. Por eso yo suelo preparar las MMN al 45-50% de hidratación. Así, tendrás en 200 gr de MMN 100 de agua y 100 gr de harina. Por lo tanto es fácil saber qué cantidad de harina/agua deberás usar para tu receta:

  • 400 gr de harina de fuerza
  • 150 gr de agua
  • 200 gr de MMN (en este caso de trigo)
  • A esta fórmula básica agrega 4-5 gr de sal y alguna semilla como matalahúva.


-Y una vez usada, ¿qué? ¿La mantengo activa, la dejo en reposo?
Si partimos del sobrante de la masa anterior, tendremos unos 80-100 gr de masa madre (que con el tiempo podrás llamar madre vieja ¡y sin sentido peyorativo!) y tendrás que decidir qué hacer con ella. Puedes mantenerla activa si haces pan semanalmente. Si, por el contrario, no haces hornadas tan seguidas, guarda en el frigo como máximo una semana. Luego necesitarás otra semana para reactivarla y volver a usar.

 -¿Cómo mantengo activa mi masa madre?
Para mantenerla activa , completa hasta el nivel inicial y repite el proceso hasta que la tengas lista para el siguiente pan.

-¿Qué condiciones necesita para que esté en reposo y no muera?
He leído en algunos sitios que se puede congelar. Yo nunca lo he hecho ya que, si no voy a usarla en menos de una semana, la guardo en la nevera y en el peor de los casos le hago un refresco exhaustivo para recuperarla. El frio deja las cepas bacterianas aletargadas pero no muertas, así que podrás recuperarla cuando quieras. Eso sí, a más tiempo pasa, más dormidas están las cepas y más te costara despertarlas.

-Si se ha mantenido en reposo durante mucho tiempo, ¿cómo la recupero?
Si guardas tu MMN muchas semanas, incluso meses, le saldrá un líquido oscuro en la superficie que tendrás que retirar antes del despertar. Para ello, y una vez retirado ese líquido, toma un par de cucharadas de esa madre vieja (la mitad del contenido, aproximadamente) y viértela en un tarro nuevo .Si has seguido mis indicaciones y medidas, habrás recuperado unos 50 gr de MMN vieja. Completa con agua tibia y harina a partes iguales hasta un peso de 120 gr. Repite refrescos diarios hasta que tu MMN este a tope de vida.





1 comentario:

  1. Hola. Primero, felicitarte por tu artículo y blog, son geniales y de gran ayuda.
    Respecto a mi comentario, trabajo en una pizzería artesanal en Francia que gestiona al día unos 30/40kg de masa. He empezado a crear una masa madre(Ramona) partiendo de manzanas eco, cuyo recipiente es de unos 7L.¿que cantidad de Ramona me recomiendas que use en 30kg de masa? ¿de un día para otro, Ramona puede recuperarse para otros 30kg?
    Muchas gracias!!

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