jueves, 30 de marzo de 2017

Pan con Masa Madre Natural


La semana pasada te enseñé cómo preparar tu masa madre natural. Ante todo, quiero agradecer la buena acogida que ha tenido ese post, así que hoy, te mostraré cómo preparar un pan con esta masa que es un verdadero milagro de la naturaleza. Así se demuestra una vez más que no es necesario recurrir a elaboradas técnicas de preparación ni ingredientes que no estén al alcance de nuestras manos, tan solo harina, agua y sal. Eso sí, esta receta va a requerir de un ingrediente que vas a tener que buscar y reunir de aquí y de allá: tiempo.
Si bien ya advertí que para cultivar una buena masa madre ibas a invertir al menos una semana o diez días, para elaborar este tipo de panes sin levaduras comerciales ni aditivos especiales (potenciadores y mejorantes) vas a necesitar planificar bien los momentos de amasado y reposo ya que, una vez formada la pieza deberás dejar reposar al menos 5-6 horas. Puedes amasarlo por la mañana temprano y hornear después del almuerzo o, como hice yo, planificar el trabajo para que reposara de noche. Vamos a empezar el experimento, ¿te parece?


INGREDIENTES:
  • 220 gr de masa madre (en adelante MMN)
  • 160 gr de agua
  • 370 gr de harina de fuerza
  • 5 gr de sal
  • Una cucharada de semillas de anís o matalahúva (unos 5 gr)

ELABORACIÓN:

Mete todos los ingredientes, en el orden indicado, dentro el recipiente de amasado o bol de tu amasadora eléctrica. 

En el caso de amasadora eléctrica, con el accesorio de gancho, amasa durante 2 minutos a velocidad baja. Deja reposar unos 10 minutos para que la masa se relaje y vuelve a dar caña, esta vez a velocidad baja-media (2 de 10) y durante 5 minutos. En este segundo amasado revisa que la textura de la masa sea la adecuada. Ten en cuenta que hemos empezado con una masa básica no muy hidratada, así que debe tener consistencia de plastilina. Si ves que está demasiado seca, agrega una cucharada de agua. De momento vamos a aprender a ver cómo evoluciona una pieza sin levadura. Ya entraremos en preparaciones más elaboradas más adelante. Saca la masa del bol y trabájala unos minutos a mano, boleando y dándole tensión a la pieza.
Si vas a trabajar esta masa a mano, hazlo primero con una cuchara de palo hasta que haga bola, luego pasa a una mesa de amasar limpia y trabaja la preparación hasta que resulte una masa lisa y suave. Cuando veas que va tomando la textura adecuada, empieza a bolear hasta conseguir que ruede con facilidad entre tus manos y esté lisa y firme. Deja reposar unos minutos para luego practicar el amasado tipo “estirary remeter” (video blog) para acabar boleando otra vez.

Deja que la masa fermente tranquila y al abrigo de corrientes de aire por un periodo de al menos 5 horas. Yo coloqué la pieza con la llave hacia arriba en un banetonne enharinado someramente y cubrí con el gorro de ducha. No es recomendable que tapes con un trapo, ya que la pieza va a estar mucho tiempo reposando y corres el riesgo que cree costra. Mételo en el horno apagado y… sigue con tu vida o vete a dormir.



Mi experiencia me dice que a las 5 horas debo encender el horno (que tarda unos 30 minutos en alcanzar los 270ºC) para que, cuando esté el horno a punto y la piedra de cocción a rabiar, meta la pieza y espere a que el calor haga su trabajo. Eres tú quien debe valorar pasadas 4 horas si debes esperar o no a la quinta o incluso sexta hora. Ten en cuenta que no es lo mismo preparar esta pieza en diciembre que en agosto. Haz uso de tu ojímetro y tu sentido común para saber qué hacer pasado el tiempo mínimo de fermentación. Las cuatro horas no te las quita nadie.
Pasada esta larga fermentación y, si tu MMN estaba a tope de power, verás una pieza perfectamente formada y con un volumen de casi el doble de su tamaño original. Precalentado el horno, presenta la pieza, volcando el banetonne en la bandeja con un papel vegetal enharinado. Espolvorea tu pan con harina, practica los cortes como prefieras y mete al horno rápidamente. Pulveriza con agua el interior con generosidad para crear un buen ambiente, así la pieza aumentará bien de volumen y conseguirás un buen alveolado de la miga.

Hornea durante 10 minutos a 270ºC con ventilador y luego, sin ventilador y bajando un poco la temperatura, dale unos 30-35 minutos más. Verás una tremenda pieza de pan con una greña perfecta y un color dorado digno de las mejores panaderías.  ¡Palabrita!

Con esta receta me despido por unos dias. El Sol ha hecho acto de presencia en mi vida y voy a presentarle mis respetos...Vamos, que me voy de vacaciones...Sigan alimentando sus MMN que en Semana Santa volveré con las pilas cargadas y los sacos repletos de harina.

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