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jueves, 18 de mayo de 2017

Pan 100% espelta blanca


 En otras ocasiones te he hablado de la espelta como opción más saludable que un pan de trigo blanco ya que aquella ofrece, en su versión integral, todos los nutrientes necesarios para que el pan sea la base de una alimentación equilibrada y nutritiva. No obstante, en mi continua lucha por integrar este tipo de cereal antiguo en mi dieta diaria, he podido descubrir cómo, haciendo algún arreglo en la receta básica de mis panes comunes, la harina de trigo es perfectamente sustituible por la de espelta, tanto integral como en su versión blanca. He de apuntar que una harina blanca no es sinónimo de refinada ni mucho menos. Obviamente, a la harina blanca de calidad y de gran extracción tan solo se le elimina la cascara y salvado, que es la parte externa del grano, pero mantiene su germen y demás componentes internos, que lo hace interesante desde el punto de vista nutricional.


En cuanto a la receta y panificación de este tipo de harinas no voy a extenderme mucho. Esta que les presento es la segunda pieza de pan de espelta 100% blanca que horneo y, por la experiencia en la  que he ido adquiriendo en el amasado y horneado de pan casero, me di cuenta que debía reducir un poco la cantidad de agua y controlar los procesos de levado y reposo entre amasados.
En primer lugar, he podido comprobar que la espelta blanca tiene un poder de absorción menor que el trigo, por lo que he tenido que bajar un poco la cantidad de agua en la receta. En segundo lugar, como la cantidad de proteína que forma el gluten es menor en la espelta, este se desarrolla antes y no es necesario amasar y reposar en repetidas ocasiones. En cuestión de horneado, la cosa no cambia mucho. No voy a extenderme más y vamos con la receta.

INGREDIENTES: Para una hogaza de unos 600 gr
  • 250 ml de agua templada
  • 5 gr de levadura seca
  • 500 gr de harina de espelta blanca (ecológica, en mi caso)
  • 5 gr de sal
  • 20 gr de semillas al gusto (chia, lino, sésamo,...)


ELABORACIÓN:
No voy a engañarte. Como ya dije antes, esta es mi segunda hornada usando espelta blanca 100%. El resultado es bastante aceptable. 
Tan solo introduce los ingredientes en tu bol de amasar o amasadora eléctrica en el mismo orden reseñado y amasa durante unos 5 minutos a velocidad baja. Parecerá que la masa está seca, pero pronto formará una bola alrededor del gancho. Esta será maleable como la plastilina pero si la mantienes mucho tiempo entre las manos, se te pegará a ellas; así que pasa la preparación a una tabla de amasar enharinada y comienza a trabajar como haces habitualmente con las masas de trigo, estirando y remetiendo, hasta que consigas una masa suave y lisa. Déjala reposar unos 15 minutos para que se relaje. 


Verás cómo ha aumentado considerablemente su volumen en este tiempo. En el segundo amasado, dale la forma final y, tapada con un paño limpio, déjala reposar unos 20-30 minutos o hasta que notes que casi haya doblado su volumen. Como no puedes pasarte de frenada con el levado, conecta el horno a tope de Tº. Como el mío tarda unos 20 minutos en llegar a los 270ºC, lo conecté cuando dejé reposando la pieza por segunda vez. Haz tus cálculos para que el horno éste preparado cuando el pan esté listo para cocinar. Antes de meter al horno, espolvorea la pieza con harina y practica tres cortes, si has hecho una barra; o una cruz, si formaste una hogaza. Necesitarás unos 15 minutos a 270ºC y otros 15 a 220ºC.


La pieza estará cocinada cuando presente un ligero color dorado y suene a hueco cuando le des golpecitos a la corteza.
Esta propuesta es básica, pero ya tengo en marcha opciones con menos levadura, reposos largos en frío y variantes con masa madre… pero ese capítulo está aún en investigación, así que no te vayas muy lejos de mi cocina.


 

2 comentarios:

  1. Pintazas!!!! Qué miga!!!!! Me lo anoto!
    Un beso!

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  2. Si tegusta la miga densa Fani, este es tu pan. Pero ojo con los periodos de reposo que puedes pasarte de frenada.Ya me contarás como te sale. ¡Gracias por comentar y seguirme!

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