martes, 28 de febrero de 2017

Puchero canario "a mi manera"


¿Y si volvemos por un momento a nuestras raíces? A esas recetas de toda la vida, con los productos que nos da la tierra. Humildes pero llenos de sabor, y nutritivos a rabiar. No hacen falta grandes elaboraciones. Esta, es una de esas recetas que hacen cierto el refrán de “menos es más”. Es  tan sencillo como poner unas verduras a cocinar y dejar que saquen todo su potencial. Eso sí, para apreciar este manjar tienes que ser un gran devoto de las verduras y de la comida sana, como lo soy yo.
Un buen puchero canario merece un lugar de honor en mi cocina, y en la de los canarios de buen comer. Si, además, está acompañado de un buen escaldón de gofio, este plato se convierte en una excusa perfecta para reunir a la familia.
¿Tú también quieres reconectar con la cocina más tradicional y humilde de nuestra tierra? Entra en mi cocina y déjate llevar por el olor del yerbahuerto en el escaldón de gofio.

INGREDIENTES (para dos comensales):

  • Un puñado de habichuelas
  • 3 zanahorias
  • 2 calabacines medianos
  • Dos papas medianas
  • Un buen trozo de calabaza
  • Dos batatas amarillas pequeñas
  • Un muslo de pollo
  • Garbanzos (para dos raciones)
  • Sal
  • Pimentón ahumado
  • Azafrán
  • Aceite de oliva virgen
  • Gofio para el escaldón
  • Yerbahuerto
  • Un par de ajos


ELABORACIÓN
Para preparar este plato yo usé olla exprés, pero tú puedes usar tu caldero convencional.
También hay que decir que en cada casa se prepara de manera diferente, con otras verduras o más cargado de otras carnes. Por ejemplo, en casa de mi madre se le añade un trozo de col y, además, carne de vaca y un trozo de costilla de cerdo. Yo, en mi alimentación, suelo limitar el consumo de carne, y aquí he optado por poner tan solo un muslo de pollo
También he visto que en otras casas no se hace escaldón de gofio sino una pella hecha con gofio, agua y azúcar. En este aspecto, yo soy más pragmático y prefiero un buen escaldón.
Vamos a disponer en la olla todas las verduras peladas y a poder ser en pedazos grandes. Las habichuelas apañadas en un hatillo, las papas en cuartos igual que las batatas, y las zanahorias con un corte transversal. Los garbanzos, a remojo desde la víspera, irán al fondo de la olla y el pollo en el centro. Los calabacines, si son pequeños, ponlos enteros, así no se romperán mientras se guisa el puchero. Por último, el trozo de calabaza. Estas dos verduras, al ser las más delicadas, colócalas al en la parte de arriba de manera que puedas sacarlas sin romperlas demasiado.
Acaba la preparación cubriendo con agua las verduras y sazonando al gusto con sal, azafrán, pimentón y un buen chorro de aceite de oliva.
Tapa la olla y cocina el tiempo estimado según tu olla. La mia es superrapida y con esta receta me gusta bajar el fuego a la mitad (4 de 9) para extraer bien todos los jugos y sabores de la verdura y el pollo. Cuando esté el puchero preparado aparta el caldo para el escaldón.
Para preparar el escaldón, vierte dos tazas de caldo en un cazo y agrega la rama de yerbahuerto. Cuando rompa a hervir, ve echando gofio y removiendo sin parar hasta que tome la consistencia deseada, en mi caso, de una natilla.
Si quieres rematar la faena, prepara un refrito de ajo y aceite en una sartén y corona el escaldón con un extra de sabor.
Como verás, hay tantas recetas de puchero como cocinas en el mundo. Yo te propongo esta. Si tú tienes la tuya, compártela y hagamos de este plato un estandarte de nuestra gastronomía popular.






jueves, 23 de febrero de 2017

Pan rústico supernutritivo de espelta



Seguro que estarán pensando que ya les he propuesto este pan en otras ocasiones, pero esta es una receta diferente. Esta vez he optado por aumentar la proporción de este tipo de trigo antiguo y mucho más saludable que el trigo común.

Generalmente, la espelta no ofrece gran fuerza a la masa, y al no aumentar tanto de volumen durante la cocción, da como resultado un pan menos alveolado. La razón es que la espelta contiene poco gluten y no se forma una malla densa donde retener el dióxido de carbono que generan las levaduras en su fermentación. Igualmente resulta un pan muy tierno y sabroso. Además, aquellos con cierta intolerancia a esta proteína podrán consumirlo en pequeñas dosis, ya que la mayor digestibilidad de este tipo de trigo hace que el poco gluten que contiene no sea tan pesado

Por otro lado, es más adecuado para dietas equilibradas y ricas en fibra, si usas, como en este caso, la espelta integral. No hay que olvidar, además, que una harina molida sin eliminar su germen es mucho mas nutritiva. En esta ocasión he usado una harina ecológica 100% extracción, es decir, aquella en cuya preparación se muele el grano entero sin desechar nada.
Para aprovechar estas extraordinarias características nutricionales, haré este pan con un 50% de espelta y un 50% de harina de fuerza, aunque ya estoy investigando recetas y procesos usando masa madre madura para lograr un buen pan 100% espelta.
De momento es un gran avance para mí haber conseguido un pan aceptablemente tierno y duradero con este gran porcentaje de espelta. ¿Te atreves a intentarlo?

INGREDIENTES para una hogaza de unos 750 gr

  • 250 gr de harina de espelta integral
  • 250gr de harina de fuerza o panificable*
  • 300-320 gr de agua templada
  • 5 gr de levadura seca de panadería
  • 5 gr de sal
  • Una cucharada de postre de zumo de limón

ELABORACIÓN:
Vamos a usar la amasadora eléctrica que tengamos en casa. Si no dispones de ella, te puedes ayudar de una panificadora usando el programa de “solo amasado” o, si lo prefieres, hazlo a mano, tal y cómo te indico en este vídeo.




Agrega todos los ingredientes en el bol de tu amasadora, dejando un poco de agua y la sal para el final. Conecta el aparato con el gancho a velocidad 1, durante al menos 2-3 minutos o hasta que veas que la masa está agarrada al gancho. Si aún no controlas bien cómo se comporta tu harina de espelta en relación a la cantidad de agua que absorba, no te alejes de la máquina. Según comience a hacer bola, agrega la sal y un poco más de agua. Es preferible añadir agua que harina, así que hazlo poco a poco. La masa irá tornando de grumosa y polvorienta a lisa y elástica. Cuando llegue ese momento, para la máquina y deja reposar unos 10 minutos, tiempo que aprovecharás para preparar el horno. Saca todas las bandejas, pues haremos el pan sobre una piedra de hornear o, en su defecto, directamente sobre la base del horno, y asegúrate de tener a mano un par de cubitos de hielo o pulverizador para generar vapor. Esto hará que el pan no se seque mucho en su superficie y tendrá más tiempo para aumentar de volumen.

Este tipo de panes no se debe fermentar demasiado tiempo ya que, al no haber tanto gluten, el poco que hay tiende a degradarse rápidamente, perdiendo la malla que retiene el dióxido de carbono del que hablábamos al principio. Una vez formada la pieza, en 30 minutos debe entrar al horno.

Saca la masa del bol y practica un poco el amasado francés, haciendo pliegues hasta que la masa ofrezca tenacidad y no se deje estirar más. Bolea la masa para formar una hogaza y deja reposarla sobre papel sulfurizado, tapada con un trapo húmedo durante unos 30 minutos. Enciende el horno a tope, en mi caso 270ºC. Cuando el horno esté a punto, espolvorea la pieza con harina, para darle aspecto rústico, y practica un corte en cruz. Abre el horno y coloca el pan rápidamente sobre la piedra y echa los cubitos de hielo en el fondo o pulveriza con agua justo antes de cerrar. No te desanimes si la pieza no brega como un pan blanco. Ten en cuenta que es un pan integral con menos fuerza y solo se hace ese pequeño corte para que el pan respire y no se deforme por otro lado.
A los 5 minutos, baja la temperatura a 220ºC y hornea durante unos 25 minutos más. Cuando la cocción haya terminado, tendrás un pan tan sabroso que se puede comer solo, pero si lo acompañas con un buen aceite de oliva y unas escamas de sal, la experiencia será indescriptible.



miércoles, 22 de febrero de 2017

Chesse Cake Lemon Curl


Hace tiempo que me apetecía preparar algo con el limón como protagonista, así que, aprovechando que tenía un almuerzo familiar el domingo, decidí improvisar alguna receta. La idea era preparar algo cremoso pero con cuerpo, como una mousse. No me alegraba la idea de encender el horno, así que me decanté por preparar un semifrío. Ya que la nata como principal ingrediente cada vez me gusta menos, opté por una base de queso.
La verdad es que no soy especialmente bueno en experimentar con la repostería y como con estas cosas me gusta estar seguro, sobre todo si es para agasajar a los seres queridos, recurrí a un blog de referencia, Mi toque en la cocina, de mi amiga Deborah. Su Cheesecake de Limón me pareció perfecta para lo que yo andaba buscando en aquel momento, y la hice tal cual, con una pequeña variación en la cobertura. Ya que la tarta iba a estar un tiempo a temperatura ambiente durante su transporte, decidí añadirle una hoja de gelatina, así no perdería cuerpo. De todos modos, si se prepara en casa y vas a presentarla y consumirla allí, esta variación no es necesaria. Empecemos

INGREDIENTES (molde de 24-26 centímetros)
Base de Galletas:
  • 200 gr de galleta tipo maría
  • 150 gr de mantequilla en pomada (temperatura ambiente)


Relleno de crema de queso:
  • 300 gr de crema de queso
  • 75 ml de zumo de limón
  • 150 gr de azúcar
  • 400 gr de nata para montar
  • 100 ml de leche tibia
  • 6 hojas de gelatina


Cobertura Lemon Curl:
  • 1 huevo
  • 115 gr de azúcar
  • 115 gr de mantequilla
  • 1 hoja de gelatina (opcional)



ELABORACIÓN:
Primero hay que preparar la base, para lo cual vamos a triturar las galletas con la mantequilla en pomada. Cuando tenga una textura arenosa, la vamos a echar en el fondo del molde,  distribuyéndola lo más uniformemente posible. Puedes aplanarla con cualquier utensilio, por ejemplo, un vaso, como hace Deborah. Ahora metemos el molde en la nevera mientras preparamos el relleno de la tarta. Acto seguido, pondremos la gelatina a hidratar en agua fría durante al menos cinco minutos, o hasta que notemos que esté blanda.

Ahora prepararemos la crema de queso en varias fases. Por un lado, mezclamos el queso con el azúcar en una batidora de jarra convencional, hasta que se haya integrado y vuelto algo líquida la mezcla. Agregamos el zumo de limón y mezclamos un poco más. En ese momento, pondremos a templar la leche en un cazo para deshacer las hojas de gelatina. Acto seguido, la vertemos sobre la mezcla de queso y le daremos un par de toques suaves de batido para mezclarlo bien. De no hacer este paso rápidamente, corremos el riesgo de que la leche gelifique antes de tiempo.


Finalmente, montaremos la nata con una varilla eléctrica o robot de cocina, para luego volcar sobre ella la mezcla de queso, con cuidado de no bajar la preparación. Lo mejor es verter la mezcla de queso sobre la nata en tres veces y dando movimientos envolventes con una espátula. Siempre de abajo hacia arriba y desde el borde hacia el centro del bol. Si usas una amasadora eléctrica, ayúdate de la pala mezcladora y hazlo a velocidad baja (1-2 de 10). Una vez que veas que esté todo mezclado, vertemos la preparación sobre la base de galletas que teníamos reservada, para luego volver a meter en la nevera hasta que cuaje.

Una vez hecho esto, podemos pasar a preparar la cobertura de Lemon Curl. Para ello, hidratamos la hoja de gelatina en agua fría mientras calentamos el zumo de limón. Reservamos hasta el final. Mezclamos el huevo con el azúcar en nuestra amasadora hasta que resulte una mezcla aireada y blanquecina. Lo llevamos a baño maría, batiendo a mano hasta que la preparación adquiera la textura de una natilla, agregando la mantequilla en ese momento, en trozos y sin dejar de batir. Por último, añadimos el zumo de limón, en el que habremos diluido la gelatina. La mezcla estará algo líquida, pero cuando atempere un poco será más cremosa. Cuando veamos que la crema ha recuperado la consistencia de una natilla, la verteremos sobre la tarta.

Finalmente, dejaremos reposar la tarta al menos 6 horas, para que cuaje adecuadamente. Lo ideal, si tienes tiempo, es prepararla la víspera. Estoy seguro de que repetiré esta receta, porque me ha encantado su textura suave y aireada, aunque quizás la próxima vez pruebe a hacerla con otras frutas. ¿Con cuál te atreverías tú?



martes, 14 de febrero de 2017

Arroz con habas y costillas asadas


Hacía tiempo que no te proponía un arroz completo. Yo lo preparo de muchas formas, pero siempre con una buena base de sofrito y componiendo el resto con lo que tenga en la nevera en ese momento. Estos días, haciendo inventario del congelador, me topé con una costilla asada que había sobrado de alguna comida familiar y unas habas de la temporada anterior. Solo faltaba completarlo con un caldo de fondo y un buen sofrito, ¿quieres ver cómo quedó? Entra en mi cocina y déjate embriagar por estos olores tan ricos.


INGREDIENTES (para dos comensales)

  • 250 gr de arroz bomba
  • Media costilla de cerdo asada y troceada
  • Un buen puñado de habas frescas (en mi caso estaban congeladas)
  • 2/5 medidas de caldo o agua caliente*
  • Un trozo de pimiento rojo
  • Un trozo de pimiento verde
  • Una cebolla mediana
  • 2-3 dientes de ajo
  • Una zanahoria
  • Sal
  • Tomillo
  • Cúrcuma
  • Pimentón al gusto (en mi caso ahumado de La Vera)
  • Aceite de oliva


ELABORACIÓN:

En una cazuela baja, tipo paella, pon a calentar el aceite. Pica en brunnoisse (cuadritos pequeños) toda la verdura y rehógala en el aceite caliente hasta que poche. Mientras tanto, trocea la costilla en cuadros de bocado para agregarlo a la preparación y que suelte todo su sabor. Condimenta la cazuela como lo hagas generalmente. A mí, este tipo de arroces me gusta condimentarlo con tomillo y pimentón y para darle color, un poco de cúrcuma. 


Rehoga todo, removiendo para que no se queme, y vierte el arroz. Es importante que se dore un poco, hasta que adquiera un  color perlado brillante, así te aseguras que no se pase y coja todo el sabor. Por último, añade el caldo y las habas, y deja cocinar a fuego medio hasta que el caldo esté casi consumido. 
El arroz que yo uso tarda aproximadamente unos 15-18 minutos en cocinar, pero todo depende del tipo que tú utilices y de lo que recomiende el fabricante en la etiqueta.


Puedes acabar de dos maneras: o bien apagas el fuego y tapas la cazuela, dejando reposar unos minutos antes de comer; o bien subes el fuego a tope para formar una costra quemada en el fondo, típica de muchos arroces y paellas  valencianas. 
Yo opté por la primera opción, ya que prefiero un acabado meloso y jugoso.




*Pesa el arroz en un vaso y úsalo de medida para el caldo.







jueves, 9 de febrero de 2017

Pan de nueces y orejones


Para dar la bienvenida a Febrero, te voy a presentar algo que llevaba tiempo en el cajón desastre… Y es que muchas veces un pan no se compone solo de harina, agua y levadura. Una vez controles la masa base y tengas algo de experiencia, tan solo deja volar la imaginación. 

Por ejemplo, si te gusta una rebanada de pan con serrano tomate y queso… ¿Por qué no pruebas a incorporar esos elementos en tu masa de pan? Verás cómo el resultado se eleva a un pan gourmet exquisito. Pero si no sabes bien cómo y cuándo incorporar los ingredientes, no te preocupes; aquí estoy yo para explicártelo. 


En internet verás muchas formas y procesos de cómo incorporar ingredientes dulces o salados a un pan. Yo suelo guiarme por la humedad de los mismos, ya que si pones tomate natural tendrás que rebajar la cantidad de agua de tu masa base. Otro tema importante es cómo agregarlos: ¿en trozos? ¿en rebanadas? ¿Ralladura? ¿Seco o en conserva? Por regla general deben ser unos trozos que no sean demasiado grandes como frutos secos enteros, ni demasiado pequeños y triturados o hechos polvo. Yo recomiendo agregar ingredientes lo más secos o escurridos posible y en trozos no más pequeños que una lenteja ni mayor que un garbanzo. 
Con estas premisas te resultará más sencillo agregarlos a la masa y que no se salgan mientras la trabajas.    
Para empezar con estos panes más trabajados, hoy te propongo que le agregues un frutos secos que prefieras y una fruta deshidratada que te guste. Yo elegí nueces y orejones. Empecemos.

INGREDIENTES para una hogaza de unos 400 gr
  • 200 gr de harina de fuerza
  • 50 gr  de harina de centeno o espelta
  • 150 gr de agua
  • 10 gr de sirope o miel
  • 2gr de levadura seca
  • 5 gr de sal
  • 50 gr de nueces picadas
  • 50 gr de orejones picados


ELABORACIÓN
Mezcla en tu amasadora y a velocidad baja todos los ingredientes menos la sal, las nueces y los orejones, hasta que resulte una amalgama a medio amasar. 
Agrega la sal y vuelve a amasar un poco más hasta que la masa quede agarrada al gancho. Deja reposar unos 10 minutos y repite el amasado. Cuando haya reposado otros 20 minutos, vuelca la masa en la superficie de trabajo y estírala formando un rectángulo. 

Ahora vamos a incorporar los frutos secos como hicimos en este Pan de Calabaza: formamos como una milhojas de masa y frutos secos.

Cuando hayamos hecho esto, metemos la masa en un bol enharinado y lo dejamos descansar una hora o hasta que casi doble su tamaño. La trabajamos para darle la forma final como prefieras: barra u hogaza. Ya sabes cómo hacerlo: para una barra, forma un rectángulo y pliégalo por la parte de arriba, como si fuera un sobre, cerrando y presionando con los pulgares. Si prefieres una hogaza, Basta con bolearlo un poco.
En este video te explico cómo hacerlo.



Deja reposar el pan unos 40 minutos antes de meterlo en el horno, previamente calentado a 250ºC, durante unos 25-30 minutos.
Este pan se come solo de lo bueno que está, pero lo puedes acompañar con un poco de mantequilla de buena calidad, o alguna confitura o mermelada  casera. ¿Te atreves?







martes, 7 de febrero de 2017

Curry de Verduras


Cuando voy a probar alguna receta nueva y nada parecida a otras que haya publicado antes, suelo consultar en foros, páginas webs o blogs amigos para prepararla lo mejor y más parecida posible a la original, ya sea en su preparación o ingredientes. Y eso es lo que me ha pasado con este curry de verduras. Notarás que en mi blog no es muy común ver recetas orientales. Me gustan, pero a menudo llevan ingredientes “indispensables” que no se consiguen con mucha facilidad o en pequeñas cantidades. Pero esta receta me vino genial para acompañar el pan Naan que les propuse el jueves pasado. Y la verdad, ha sido todo un acierto. El ingrediente menos usual que llevaba era la leche de coco, pero casualmente tenía una lata en la despensa y me dispuse a preparar lo que hoy les traigo. Si te gusta la verdura al dente y los sabores orientales, ¡esto te interesa! Comenzamos.

INGREDIENTES:(Para dos comensales)

  • 300 gr de Pimientos verde, rojo, amarillo, y/o naranja
  • Una cebolleta
  • Un trozo de puerro
  • Un par de ajos
  • 100 gr de calabacín
  • Una zanahoria
  • Un trozo de berenjena
  • Judías tiernas
  • 5-6 flores de brócoli
  • 200 ml de leche de coco
  • 200 ml de caldo de verduras
  • Una cucharada de curry mixto (o al gusto)
  • Una pizca de sal
  • Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra


ELABORACIÓN:

Haz una juliana con los pimientos, calabacín, berenjena y zanahoria. Machaca los ajos, dejándoles la piel, y corta en rodajas la cebolleta y el puerro.

Rehógalo en un wok con el aceite a fuego fuerte y cuando la verdura coja color, agrega las judías y remueve todo hasta que poche un poco más, pero no demasiado y así quede al dente. 
Añade el curry, la leche de coco y la mitad del caldo. Cuando comience a hervir, baja el fuego a la mitad y cuece unos 7-8 minutos. Si prefieres que la preparación quede más caldosa, y ves que el fondo del wok se va espesando, agrega un poco más de caldo. En este momento reparte por encima las flores de brócoli, tapa el wok y cocina un par de minutos más, hasta que vuelva a romper el hervor. Apaga el fuego y déjalo reposar.



Si la preparación no es caldosa, es ideal para acompañar con cualquier carne o asada o con toques asiáticos. Si la prefieres más de cuchara lo puedes poner como plato principal con un poco de arroz basmati. Yo, en este caso, lo acompañé del Pan Naan que ves en la foto. Creo que no será la última vez que prepare este curry de verduras.






jueves, 2 de febrero de 2017

Pan Naan


Este tipo de pan, plano y de preparación ultrarrápida, es tradicional de La India. Similar a las tortas de maíz para los burritos mexicanos en cuanto a su preparación, ya que ambos se cuecen en sartén,  pero más fermentado que la versión mexicana.
He investigado un poco para averiguar si la receta original llevaba o no yogur, ya que este aspecto me desconcertó al principio cuando buscaba una receta de referencia.
Como en botica, hay de todo: recetas que usan agua y yogur, otras que solo usan agua y las que van más allá, utilizando solo yogur… Pero lo cierto es que, consultando algunas fuentes bibliográficas sobre La India y su gastronomía, este ingrediente lácteo no aparecía por ningún lado en sus recetas tradicionales. No obstante, algunos blogs de referencia personal y personas sabidas en el tema, me dicen que un aporte lácteo transforma el resultado en una torta más buena y sabrosa. Así que lo que voy a hacer yo ,teniendo en cuenta mi leve intolerancia a la lactosa, es agregar a la receta 1/3 de yogur al componente líquido. Comenzamos

INGREDIENTES:
  • 250 gr de harina de trigo
  • 100 gr de agua templada
  • 50 gr de yogur griego
  • 2 gr de levadura seca
  • Un chorro de aceite de oliva
  • Una pizca de sal
  • Mantequilla para pincelar


ELABORACION:
Introduce los ingredientes en el bol de tu amasadora o donde generalmente trabajes las masas de panadería. A máquina, estará lista cuando se quede adherida al gancho; por el contrario si lo haces a mano, tendrás que trabajarla hasta que quede lisa y elástica. Tapa el bol con un paño húmedo para que no forme costra y deja reposar hasta que doble su tamaño. Saca la masa del bol y aplástala para desgasarla un poco.
Divide la masa en bolas para hacer tortas de unos 18-20 centímetros de diámetro. Prepara una sartén antiadherente,  amplia y de buena calidad, para cocinar las tortas. Pincela con un poco de aceite y pon la torta en la sartén a fuego medio/alto (potencia 6 de 9) hasta que veas que se forman unas burbujas irregulares y humee la superficie. Al dar la vuelta, estará quemado allí donde tenía contacto directo con la sartén. No serán más de dos minutos por cada lado.  Amontona las tortas en una cesta de mimbre y tápalas con un trapo seco para que se mantengan tibias y blandas.

Es ideal para dippear o más tradicionalmente para  acompañar con un buen curry de verduras y otras preparaciones típicas del lugar.