jueves, 30 de marzo de 2017

Pan con Masa Madre Natural


La semana pasada te enseñé cómo preparar tu masa madre natural. Ante todo, quiero agradecer la buena acogida que ha tenido ese post, así que hoy, te mostraré cómo preparar un pan con esta masa que es un verdadero milagro de la naturaleza. Así se demuestra una vez más que no es necesario recurrir a elaboradas técnicas de preparación ni ingredientes que no estén al alcance de nuestras manos, tan solo harina, agua y sal. Eso sí, esta receta va a requerir de un ingrediente que vas a tener que buscar y reunir de aquí y de allá: tiempo.
Si bien ya advertí que para cultivar una buena masa madre ibas a invertir al menos una semana o diez días, para elaborar este tipo de panes sin levaduras comerciales ni aditivos especiales (potenciadores y mejorantes) vas a necesitar planificar bien los momentos de amasado y reposo ya que, una vez formada la pieza deberás dejar reposar al menos 5-6 horas. Puedes amasarlo por la mañana temprano y hornear después del almuerzo o, como hice yo, planificar el trabajo para que reposara de noche. Vamos a empezar el experimento, ¿te parece?


INGREDIENTES:
  • 220 gr de masa madre (en adelante MMN)
  • 160 gr de agua
  • 370 gr de harina de fuerza
  • 5 gr de sal
  • Una cucharada de semillas de anís o matalahúva (unos 5 gr)

ELABORACIÓN:

Mete todos los ingredientes, en el orden indicado, dentro el recipiente de amasado o bol de tu amasadora eléctrica. 

En el caso de amasadora eléctrica, con el accesorio de gancho, amasa durante 2 minutos a velocidad baja. Deja reposar unos 10 minutos para que la masa se relaje y vuelve a dar caña, esta vez a velocidad baja-media (2 de 10) y durante 5 minutos. En este segundo amasado revisa que la textura de la masa sea la adecuada. Ten en cuenta que hemos empezado con una masa básica no muy hidratada, así que debe tener consistencia de plastilina. Si ves que está demasiado seca, agrega una cucharada de agua. De momento vamos a aprender a ver cómo evoluciona una pieza sin levadura. Ya entraremos en preparaciones más elaboradas más adelante. Saca la masa del bol y trabájala unos minutos a mano, boleando y dándole tensión a la pieza.
Si vas a trabajar esta masa a mano, hazlo primero con una cuchara de palo hasta que haga bola, luego pasa a una mesa de amasar limpia y trabaja la preparación hasta que resulte una masa lisa y suave. Cuando veas que va tomando la textura adecuada, empieza a bolear hasta conseguir que ruede con facilidad entre tus manos y esté lisa y firme. Deja reposar unos minutos para luego practicar el amasado tipo “estirary remeter” (video blog) para acabar boleando otra vez.

Deja que la masa fermente tranquila y al abrigo de corrientes de aire por un periodo de al menos 5 horas. Yo coloqué la pieza con la llave hacia arriba en un banetonne enharinado someramente y cubrí con el gorro de ducha. No es recomendable que tapes con un trapo, ya que la pieza va a estar mucho tiempo reposando y corres el riesgo que cree costra. Mételo en el horno apagado y… sigue con tu vida o vete a dormir.



Mi experiencia me dice que a las 5 horas debo encender el horno (que tarda unos 30 minutos en alcanzar los 270ºC) para que, cuando esté el horno a punto y la piedra de cocción a rabiar, meta la pieza y espere a que el calor haga su trabajo. Eres tú quien debe valorar pasadas 4 horas si debes esperar o no a la quinta o incluso sexta hora. Ten en cuenta que no es lo mismo preparar esta pieza en diciembre que en agosto. Haz uso de tu ojímetro y tu sentido común para saber qué hacer pasado el tiempo mínimo de fermentación. Las cuatro horas no te las quita nadie.
Pasada esta larga fermentación y, si tu MMN estaba a tope de power, verás una pieza perfectamente formada y con un volumen de casi el doble de su tamaño original. Precalentado el horno, presenta la pieza, volcando el banetonne en la bandeja con un papel vegetal enharinado. Espolvorea tu pan con harina, practica los cortes como prefieras y mete al horno rápidamente. Pulveriza con agua el interior con generosidad para crear un buen ambiente, así la pieza aumentará bien de volumen y conseguirás un buen alveolado de la miga.

Hornea durante 10 minutos a 270ºC con ventilador y luego, sin ventilador y bajando un poco la temperatura, dale unos 30-35 minutos más. Verás una tremenda pieza de pan con una greña perfecta y un color dorado digno de las mejores panaderías.  ¡Palabrita!

Con esta receta me despido por unos dias. El Sol ha hecho acto de presencia en mi vida y voy a presentarle mis respetos...Vamos, que me voy de vacaciones...Sigan alimentando sus MMN que en Semana Santa volveré con las pilas cargadas y los sacos repletos de harina.

martes, 28 de marzo de 2017

Vegan Burguer


Esto que hoy te presento es una versión vegetariana de las tradicionales hamburguesas de carne. Las opciones veganas en este caso son variadas  sustituyéndose la carne por una variada gama de productos, que van desde legumbres trituradas en crudo o previamente cocinadas hasta soja texturizada y remojada en salsa de soja condimentada. También se pueden preparar con subproductos y derivados fermentados de soja, como tofu o derivados del trigo como el seitán. Estas dos últimas opciones las he probado en otras preparaciones y la verdad es que no me convencen nada como sustitutivos, ni en la textura ni en el sabor.


Como tampoco quiero complicarte mucho la papeleta, me voy a limitar a preparar mis hamburguesas con una mezcla de verduras, hortalizas y lentejas... ¿Quieres probar esta opción saludable de hamburguesa?

INGREDIENTES (para 3 hamburguesas de 125 gr)
  • 175 gr de lentejas remojadas
  • 175 gr de verduras y hortalizas variadas:

            Pimientos variados
Un trozo de cebolla
Un trozo de zanahoria
Un par de setas de ostra
3 dientes de ajo
  • Dos cucharadas de pan rallado
  • Sal y pimienta al gusto
  • Cúrcuma y pimentón ahumado
  • Perejil picado
  • Un poco de aceite de oliva
  • 1 huevo (opcional)

 ELABORACIÓN:
Lo cierto es que la receta es bastante tuneable, pues puedes añadir o quitar las verduras que quieras, ya sea porque no te gusten o porque no tengas en ese momento. No obstante, lo único indispensable para esta elaboración es hidratar las lentejas durante al menos 24 horas, para que se ablanden lo suficiente como para no tener que cocinarlas y tan solo sea necesario triturarlas someramente. Si a ti te gusta la verdura más “entera” no la tritures. Limítate a cortarla en brunnoisse (muy fina). Así que lo único que has de hacer es sofreír toda la verdura y hortaliza elegida con el aceite a fuego medio hasta que comiencen a pochar, momento en el cual agregarás las lentejas trituradas junto a las especias y condimentación elegida. Rehoga el conjunto hasta que toda la mezcla esté homogénea.




Pasa a un bol amplio para que termines de mezclar. Añade el perejil y agrega pan rallado hasta que consigas una pasta fácil de manejar. En algunas recetas, he visto que agregan un huevo  para ayudar a que la hamburguesa no se deshaga en el momento de freír. Yo no lo necesité, ya que las metí en el congelador durante una hora, más o menos, para lograr que adquirieran consistencia. No obstante, como yo sí consumo huevos, la próxima vez lo probaré y te contaré qué tal.
Con la pasta acabada, divide en tres porciones y dales forma de hamburguesa. Ayúdate de un molde de galletas, un aro de emplatar o simplemente un trozo de papel film transparente para que queden bien uniformes.
Para cocinarlas solo debes sacarlas un rato antes del congelador, enharinarlas superficialmente y darles un par de vueltas en una sartén antiadherente y bien caliente, rociada con aceite de oliva. Con 3-4 minutos por cada lado será suficiente. No las manipules demasiado con la espátula para que no se deshagan.
Cuando las tengas en el plato, creerás que son de verdad y, además de ser muy sanas, quedan muy sabrosas. 
En esta ocasión, como verás en las fotos, las he acompañado de unas papas fritas y salsa al gusto, pero también puedes prepararlas como una verdadera hamburguesa. El Burguer Bread ya sabes hacerlo, así que rebana unos tomates, elije las hojas más verdes y frescas de una buena lechuga y un buen queso que se funda al calor de la hamburguesa…Solo faltan unas cervezas bien frías y una buena compañía.








jueves, 23 de marzo de 2017

La Masa Madre


Hoy vamos a hablar de algo que se está poniendo muy de “actualidad” en las panaderías modernas y en las marcas comerciales de distribución de panes y bollos. No obstante, esto es un ingrediente que nunca dejó de usarse en los obradores tradicionales, cuyos panes se elaboran con fermentaciones largas y sin añadidos químicos. Y es que el buen pan se consigue con solo harina, agua, sal y un ingrediente del que pocos disponemos: tiempo y paciencia. Normalmente, un pan rápido y casero hecho con levadura de panadería, seca o fresca, se consigue en no más de 2-3 horas. Con una buena masa madre vas a necesitar al menos 8 horas. Y eso si tienes la masa madre activa, es decir, desde el mismo momento de elaborar el pan final.
Si no tienes masa madre puedes empezar con una base de harina y agua que poco a poco irás cultivando y en 8-10 días ya tendrás una masa madre apta para su uso. Debes no obstante, plantearte si realmente quieres usar una masa madre a menudo porque ésta irá ganando fuerza, sabor y aroma con el tiempo, de manera que los panes irán saliendo mejores.
A continuación te voy a mostrar en unos pasos sencillos como preparar tu masa  madre y como mantenerla viva o en reposo para futuras preparaciones.
Como verás a continuación, una masa madre no es un prefermento ideal para usar de vez en cuando, porque si no está activa, tardarás tiempo y materia prima en despertarla. En este caso lo mejor es usar un poolish. Eso ya te lo explicaré más adelante

-¿Qué es la masa madre?
Es una masa a base de agua, harina y azucares de distinto tipo que se utiliza para hacer panes sin necesidad de usar levadura comercial. La parte externa del grano de trigo con el que se hace la harina contiene bacterias y levaduras que, bien nutridas, pueden formar un buen fermento para nuestras fórmulas de pan. De esta manera, activándolas en agua con ayuda de algunos azúcares provenientes de algunas frutas como pasas o manzanas, nos encontramos con una masa burbujeante y repleta de bacterias y levaduras capaces de hacer de nuestros panes una experiencia sublime.

-¿Hay distintas masas madre?
Hay tantos tipos de masa madre como tipos de harina en el mercado, pero generalmente la vas a ver de trigo, espelta o centeno, siendo esta última la más usada, por el sabor y color que transfiere a nuestras recetas. Si usas las variedades integrales de estos granos, el resultado será mejor que su versión refinada ya que, como dije antes, es en la cáscara donde se encuentra la mayor parte de las flora bacteriana.

-¿Se puede usar cualquier harina?
Si vas a cultivar una masa madre y vas al lineal del supermercado podrás usar cualquier harina simple o integral. Evita cualquiera que ponga en su etiqueta “especial para” ya que contendrá algún aditivo químico que ralentizará  o anulará el proceso, no dando así buenos resultados.  Las más usuales son las de repostería, fritura o pizzas que contendrían entre sus ingredientes bicarbonatos, gasificantes o levaduras secas que no nos interesan para este proceso.

-¿Para qué se utiliza una masa madre natural (MMN)?
Se puede usar masa madre para casi cualquier tipo de pan, incluso para masas fermentadas dulces, pero en este último caso hay que ayudar a la masa final con levadura seca ya que el contenido graso dificulta un buen aumento en el volumen de la pieza. Nosotros, de momento, vamos a usarla en panes blancos normales y/o integrales.

-¿En qué mejora una receta?
Desde el punto de vista organoléptico, una hogaza de pan elaborada con MMN va a ser más duradera en el tiempo, la miga tendrá una textura más húmeda y tierna  y, si tu MMN es de buena calidad, el alveolado de la pieza será perfecto. Desde el punto de vista de digestibilidad, una hogaza con MMN es más digestiva, ya que los almidones están más descompuestos por la actividad enzimática que se produce en nuestra pieza.

-¿Qué necesito para hacer una masa madre en casa?
Tan solo vas a necesitar un tarro de al menos 500 ml de volumen, harina de trigo blanca o integral, agua y una cuchara de palo. En principio el líquido puede ser agua o un caldo donde habremos hidratado frutas o pieles de frutas (pasas, manzanas,…) durante al menos 8 horas. De esta manera extraemos los azucares presentes en la fruta y le daremos alimento extra a nuestras bacterias y levaduras. No vamos a complicar mucho la cosa así que, por ahora, solo usaremos agua.

-¿Cómo empezar con ella?
Vas a mezclar a partes iguales agua y harina en ese tarro. No hace falta que seas exacto con la medida, usa tu ojímetro. Intenta que resulte una masa tan espesa como una natilla de unos 120-150 gr de peso total. Marca en el tarro el nivel al que llega la masa para controlar el aumento de volumen de la misma y qué cantidad de masa has retirado en los refrescos y hasta donde rellenar. Guarda el tarro  cerrado en un lugar abrigado de corrientes de aire. Deja pasar 2-3 días.

¿Qué significa refrescar la masa madre?
Cuando activas las bacterias con el agua, las bacterias van comiendo y descomponiendo los azucares presentes en la harina. Cuando se acaba el sustento hay que renovarlo, si no tu masa madre no prospera. A los 2-3 días de haber iniciado el proceso la masa habrá crecido un poco, no mucho, notarás un aroma acético (vinagre) y quizás veas las primeras burbujas en las paredes del tarro. Retira y desecha la mitad del contenido del recipiente y rellena con harina y agua en la misma proporción del principio y hasta la marca original.  Haz esto cada dos días y verás como la masa crece y burbujea de un día para otro.

 -¿Cómo y cuándo uso mi masa madre?
Cuando hayas refrescado tu masa un par de veces, y veas que duplica o triplica el volumen en un día (a veces menos), tendrás una masa con aspecto de mousse con un ligero aroma a yogur. Retira y desecha la mitad y completa hasta tener un peso total de 280 gr aproximadamente. En mis recetas suelo usar unos 200 gr de MMN así que, consiguiendo un total de 280-300 gr de producto total podrás guardar unos 80 gr para repetir el proceso en la siguiente hornada, volviendo a completar hasta los 120-150 gr iniciales.
Partiendo de una masa básica en la que usas 500 gr de harina y 250 gr de agua, deberás hacer cálculos, ya que tendrás que restar la cantidad de agua y harina que hay en tu MMN de la proporción de masa total. Por eso yo suelo preparar las MMN al 45-50% de hidratación. Así, tendrás en 200 gr de MMN 100 de agua y 100 gr de harina. Por lo tanto es fácil saber qué cantidad de harina/agua deberás usar para tu receta:

  • 400 gr de harina de fuerza
  • 150 gr de agua
  • 200 gr de MMN (en este caso de trigo)
  • A esta fórmula básica agrega 4-5 gr de sal y alguna semilla como matalahúva.


-Y una vez usada, ¿qué? ¿La mantengo activa, la dejo en reposo?
Si partimos del sobrante de la masa anterior, tendremos unos 80-100 gr de masa madre (que con el tiempo podrás llamar madre vieja ¡y sin sentido peyorativo!) y tendrás que decidir qué hacer con ella. Puedes mantenerla activa si haces pan semanalmente. Si, por el contrario, no haces hornadas tan seguidas, guarda en el frigo como máximo una semana. Luego necesitarás otra semana para reactivarla y volver a usar.

 -¿Cómo mantengo activa mi masa madre?
Para mantenerla activa , completa hasta el nivel inicial y repite el proceso hasta que la tengas lista para el siguiente pan.

-¿Qué condiciones necesita para que esté en reposo y no muera?
He leído en algunos sitios que se puede congelar. Yo nunca lo he hecho ya que, si no voy a usarla en menos de una semana, la guardo en la nevera y en el peor de los casos le hago un refresco exhaustivo para recuperarla. El frio deja las cepas bacterianas aletargadas pero no muertas, así que podrás recuperarla cuando quieras. Eso sí, a más tiempo pasa, más dormidas están las cepas y más te costara despertarlas.

-Si se ha mantenido en reposo durante mucho tiempo, ¿cómo la recupero?
Si guardas tu MMN muchas semanas, incluso meses, le saldrá un líquido oscuro en la superficie que tendrás que retirar antes del despertar. Para ello, y una vez retirado ese líquido, toma un par de cucharadas de esa madre vieja (la mitad del contenido, aproximadamente) y viértela en un tarro nuevo .Si has seguido mis indicaciones y medidas, habrás recuperado unos 50 gr de MMN vieja. Completa con agua tibia y harina a partes iguales hasta un peso de 120 gr. Repite refrescos diarios hasta que tu MMN este a tope de vida.





martes, 21 de marzo de 2017

Korma de Pollo



Esta receta la he tomado prestada de mi amiga Laura, del blog Sano y de Rechupete. Ella hace muchas preparaciones con toques asiáticos cargados de distintas especias, y esta me llamó la atención porque la foto con la que comienza su propuesta evoca cremosidad y potencia a partes iguales. Yo he hecho alguna modificación porque no soy tan atrevido como ella con el picante. Pero las especias me gustan cada vez más, y estoy investigando mucho con ellas. Laura lo propone con cordero, una carne de sabor profundo y cocción duradera. Pero también es válido optar por carnes más suaves, como el pollo o el cerdo, tanto limpio como con hueso.


Por ello, yo elegí unas alitas de pollo de corral que tenía vagando por el congelador. Como sabes, no consumo demasiada carne y, cuando lo hago, me gusta hacerlo en alguna preparación diferente y original.  Empecemos.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
  • 8 alitas de pollo
  • Un trozo de 2 centímetros de jengibre fresco
  • 3-4 dientes de ajo machacados
  • Una cebolla picada en brunnoisse
  • Un trozo de pimiento rojo
  • Una cucharada de Garam Masala 
  • Pimienta molida al gusto
  • Una cucharadita de cúrcuma
  • Una cucharada de almendra molida
  • 200 ml de yogur natural sin azúcar
  • 100 ml de leche de coco
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal gruesa
  • Zumo de medio limón


ELABORACIÓN:
Adoba la carne la noche anterior. Para ello, machaca y pica los ajos y el jengibre hasta formar una pasta que luego mezclarás con el yogur. Cubre las alitas con esta mezcla y déjalas macerar toda la noche.


Al día siguiente, calienta en una sartén el aceite y tuesta la pimienta y la cúrcuma hasta que huelas un aroma profundo y tostado, pero sin que se llegue a quemar. Agrega la cebolla, el pimiento y la sal para que pochen durante 10 minutos. Añade la carne con la pasta de yogur y el Garam Masala, dejando cocinar a fuego medio durante 8 o 10 minutos. Vierte la leche de coco y, si fuera necesario, agua o caldo hasta cubrir la preparación. Cuece y cuando rompa a hervir, espolvorea la almendra molida, rehoga, baja el fuego y tapa para cocinar durante unos 25 minutos a fuego medio-bajo.
Pasado el tiempo, rectifica de sal, agrega el zumo de limón y deja reposar unos 10 minutos.
Sirve con un poco de arroz basmati o trigo tierno hervido.

 




jueves, 16 de marzo de 2017

Pull Apart Orange & Cinnamon Bread


Hoy nos vamos a dar un capricho panarra ¿te parece? Este formato que te presento hoy está hecho con una masa básica y sencilla, estilo brioche. Lo que lo hace diferente es que está trabajada en formato “lonchas”, es decir, que en vez de cortar porciones del pan una vez hecho, tomas un pedazo de él, pues se despega fácilmente una vez horneada. El relleno y sabor que le quieras dar es variopinto: puede ir desde una mezcla de especias o hierbas, hasta un relleno dulce a base de ralladura de alguna fruta junto con su jugo. Yo he optado esta vez por la segunda opción. Como has visto en el encabezado, mi pull apart va a ser muy aromático. La naranja la verás en la miga del dulce y la canela aparecerá cuando lo degustes. Todo bañado por un suculento glaseado de mandarina. Si te quedas, te invito a un trocito. Sírvete tú mismo.

INGREDIENTES(molde alargado tipo cake de 25 cm):
-Para la masa
  • 400 gr de harina de trigo
  • 30 gr de azúcar blanco
  • 7 gr de levadura seca
  • ½ cucharadita de sal
  • 125 ml de leche tibia
  • 2 huevos pequeños
  • 60 gr de mantequilla en dados
  • 1 palo de canela

-Para el relleno
  • Ralladura de una naranja o de 4-5 mandarinas
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 40 gr  de mantequilla fundida

-Para el glaseado
  • 2 cucharadas de zumo de mandarina
  • 100 gr de azúcar glass


ELABORACIÓN:
Primero, vamos a infusionar la leche con el palo de canela durante unos minutos a fuego medio-bajo. Evita que la leche hierva para que no le salga la nata. Lo ideal es que esté humeando unos 5 minutos antes de dejarla atemperar para tenerla lista para la masa. Tenla preparada con un buen rato de antelación.


Preparemos la masa. Yo he usado mi robot de cocina, ya que es una preparación laboriosa de trabajar al principio, por su alto nivel de humedad y grasa. Si tú no tienes cacharros de este tipo, solo tienes que mezclar la preparación con una cuchara de palo hasta que obtengas una masa lisa, tersa y homogénea. Para hacerla en el robot de cocina, vierte en el bol la harina, el azúcar y la levadura, y comienza a amasar a velocidad baja con el gancho, agregando la mantequilla en dados, la leche infusionada y los huevos. 


A primera vista, obtendrás una pasta grumosa, pero verás que con el amasado (a mano o a máquina) se irá tornando en una masa lisa y brillante. Sácala de bol y colócala en un recipiente engrasado, para dejarla reposar durante una hora u hora y media, o hasta que casi doblado su volumen.
Pasado el primer levado, saca la masa y, sobre una superficie enharinada y con la ayuda de un rodillo, forma un rectángulo de 25x35 cm que pintarás con la mantequilla y espolvorearás de azúcar y ralladura de naranja o mandarina. Con las manos enharinadas, aplasta el relleno para que no se caiga mientras formas el pull apart. Con un cortapizzas, haz tiras de 5 cm de ancho y apílalas sobre si mismas hasta formar un bloque alargado. Ahora, con cuidado pero firmeza, corta ese bloque en “cubos” de 5 cm y colócalos en el molde forrado de papel vegetal y con el corte hacia arriba. No seas muy cuidadoso en este paso ya que el pull-apart se “recolocará” en el molde durante la segunda fermentación. 


Tapa el molde con un paño húmedo y deja reposar media hora, que será el tiempo que tarde el horno en calentar. Prepáralo a 180ºC sin ventilador. El calor será moderado, pues no nos interesa que quede una corteza muy marcada en este dulce. De hecho, sería interesante tener preparada una hoja de papel de aluminio, por si ves que la última parte de la cocción, se dorara demasiado. Pasada la media hora y viendo que la masa ha aumentado de volumen, métela en el horno y cocina durante 30 minutos.

Aprovecha este momento para preparar el glaseado. Para ello, tan solo mezcla los ingredientes indicados hasta formar una crema densa con la textura de la leche condensada. Reserva.
Saca el molde del horno y, con cuidado de no quemarte, desmolda para dejar enfriar casi por completo. Con el dulce a temperatura ambiente vierte el glaseado sobre el pull-apart, haciendo dibujos al azar e incidiendo en las ranuras del pan para que quede más jugoso aún en su interior.
Ideal para acompañar con la infusión que más te guste. Te prometo que no podrás prepararlo una sola vez. ¿Te lo imaginas con un glaseado de cacao y crocante de almendra?. Cuéntame cómo lo harías tú.

 





martes, 14 de marzo de 2017

Consomé especiado de verduras con aroma de pollo asado.


Como muchos de ustedes saben vivo solo, y en la cocina de un soltero muchas veces sobran cosas de aquí y peladuras de allá que, por ser poca cantidad o no saber que se pueden usar, van a la basura. Y la verdad es que me da mucha pena que eso suceda, porque creo que todo resto de alimentación, por poco que sea, merece una segunda oportunidad… ¡o una tercera!
¿No te ha pasado que compras un pollo asado en la freiduría de toda la vida y después de almorzar ves que sobra medio muslo o un trozo de alita? Está claro que eso bien puede servir desmenuzado para una fresquita ensalada de pollo o unas croquetas bien crujientes, ¿verdad?
Pero a nadie se le ha ocurrido qué hacer con la carcasa y pieles que quedan apartadas y sin futuro, ¿o no?... A mí se me ocurrió que, de la misma forma que hervimos una carcasa de pollo cruda (después del despiece en carnicería), podíamos hacerlo con unos restos de pollo asado. Total, ¿qué podía perder? Me imaginaba  que podría salir un caldo con olor y sabor a ahumado y asado. Tan solo habría que completarlo con un fondo de hortalizas, verduras y algunas especias para darle potencia. ¿Quieres saber cómo acabó el invento? Sigue leyendo.

INGREDIENTES:
  • Carcasa de pollo asado.
  • Un trozo de puerro
  • Media cebolla
  • Un trozo de pimiento verde
  • Un trozo de pimiento rojo
  • Un par de ajos machacados
  • Una papa mediana
  • Una zanahoria
  • Un calabacín grande
  • Un trozo de calabaza
  • Una batata amarilla pequeña
  • Media cucharadita de pimentón ahumado
  • Media cucharadita de cúrcuma
  • Media cucharadita de chile en polvo (Harissa)
  • Sal al gusto
  • Un poco de yogur griego para decorar


ELABORACIÓN:
En una olla rápida o caldero convencional agrega todos los ingredientes y cubre de agua. Ten en cuenta los siguientes aspectos:
-La carcasa debe estar limpia de restos de vísceras y del adobo que le ponen en su interior.
-Añade las pieles, ya que es el único elemento graso de esta receta. Además, le aportará más sabor a la preparación.
-No trocees la verdura para que la puedas separar fácilmente antes de colar el caldo.
Cierra la olla y guisa la preparación, una vez suba la válvula, durante unos 20-25 minutos a fuego medio. Si usas caldero convencional, ve controlando la cocción de las verduras y cuando estén blandas, retira del fuego.


Cuando el caldo esté preparado, separa las verduras enteras en el cazo donde vayas a triturar y cuela el caldo sobrante. Tritura añadiendo caldo según te guste el consomé más o menos espeso. Ojo, esto no es una crema de verduras. Debe tener la textura de la nata líquida. Termina este consomé especiado con un hilito de yogur griego por encima para suavizar el toque picante del chile que se ve aumentado por el asado del pollo. Puedes acompañarlo con unos picatostes caseros hechos con este sabroso pan de cerveza negra

No se te ocurra tirar la carcasa sin revisar si quedan trocitos de carne. Podrás aprovecharlo para preparar un bocata o sándwich para cenar. Como ves, en mi cocina no solo existen las segundas oportunidades. ¿Qué te ha parecido? ¿Alguna vez has experimentado qué hacer con algún resto sin saber lo que iba a salir de esa olla? Cuéntamelo, así aprendemos todos.


 

jueves, 9 de marzo de 2017

Hogaza de Cerveza Negra




Como lo lees. No todos los panes llevan solamente agua en su proporción de líquidos. Si bien, en muchas ocasiones variamos la proporción de harinas, añadiendo a nuestras piezas algunas semillas, frutos secos o harinas integrales, es sumamente interesante agregar líquidos y caldos que aporten un sinfín de aromas y propiedades organolépticas (sabor, olor o textura). Este es el caso de la cerveza. Un caldo con levaduras y gas carbónico que es ideal para convertir una mezcla de agua y harina en una experiencia realmente maravillosa. En principio es válida cualquier cerveza, pero resulta obvio que a mayor calidad, mejor resultado. No te preocupes por el alcohol, pues este se evaporará durante la fermentación y cocción de nuestro pan. Mientras más cuerpo y matices tengan la cerveza que uses, mejor sabor y aroma tendrá nuestra pieza. Yo en este caso he usado una cerveza negra potente. Usa la que prefieras, la que suelas tomar normalmente y déjate llevar por tus gustos. Aquella que te resulte buena de tomar y con profundidad en su sabor, será ideal para tu pan. Si además, agregamos a nuestra fórmula una masa madre vieja o un prefermento a base de cerveza y harina de centeno, el resultado se adivina inmejorable.

INGREDIENTES (una hogaza de un kilo):

-Prefermento (preparar con 12-15 horas de antelación):
  • 100 ml de cerveza negra
  • 100 gr de harina de centeno
  • 2 gr de levadura seca

-Resto de masa:
  • 500 gr de harina de fuerza
  • 200 ml de cerveza negra a temperatura ambiente
  • 100 ml de agua
  • 10 gr de sal
  • 2 gr de levadura seca

ELABORACIÓN:

Como ves en el listado de ingredientes  del principio, lo primero que debes hacer la víspera es el prefermento. Para ello, tan solo mezcla los ingredientes hasta formar una papilla espesa y deja que las levaduras y bacterias hagan su trabajo durante toda la noche (12-15 horas). Pasado el tiempo, verás que la preparación está grumosa pero esponjosa. No va a ser algo exagerado ni rebosante, más bien es una textura de mousse. Con eso será suficiente.


Preparemos el resto de la masa. Para ello mezcla la cerveza, la levadura y el agua tibia con el prefermento en el bol donde amasaremos la preparación. Agrega la harina y empieza a amasar. Cuando esté empezando a amalgamar, agrega la sal y sigue amasando para incorporarla bien. Continúa con el amasado durante unos 5 minutos. Al principio, la preparación estará algo pegajosa pero con el tiempo se volverá más manejable. Yo lo hice en mi robot de cocina. Ayúdate de lo que tengas en casa por lo menos en esta primera fase que es algo más trabajosa (varilla eléctrica con gancho, amasadora de bol, panificadora,…). Deja reposar la masa 10 minutos y vuelve a amasar otros 5 minutos más. Repite esta operación 2 veces.
Pasa la masa a una bandeja plana y baja, un tupper o similar para que te resulte sencillo hacer los pliegues dentro de ella En este caso, un bol no es lo más adecuado, pues debido a su forma redonda dificulta estirar y alargar la masa debidamente, salvo que tengas mucha maña para ello.


Vamos a realizar tres pliegues con media hora de reposo entre cada operación, de manera que pasará una hora y media durante este proceso. Los pliegues los formarás tomando un extremo de la masa y llevándolo al centro para que, al hacerlo por los 4 lados de la masa, incorpores aire y tensión a la pieza. Por último, da la vuelta a la masa para que el cierra de la misma (llave) quede hacia abajo. En el último pliegue verás como la masa se vuelve muy manejable adquiriendo una textura suave y algo lisa. Notarás, no obstante, los grumos que aporta la harina integral de centeno.

Cuando pase la media hora del tercer pliegue, habrá pasado una hora y media y tendrás que formar la pieza para el reposo final

Yo opté por cocer la pieza en un caldero de hierro fundido. Esto ha ayudado a que el pan tenga una forma bien redondeada y también ha favorecido un considerable aumento de la pieza durante la cocción. Deja reposar en el caldero enharinado entre una hora y 90 minutos o hasta que veas que ha duplicado su tamaño. Enciende el horno a 230ºC y cuando esté listo, da un corte central en cruz a la pieza. Métela en la parte baja y cuece la el pan durante 45-50 minutos. o hasta que un ligero aroma a cereal tostado inunde tu cocina. Si el amasado fue correcto, la greña será una verdadera obra de arte.

Este pan se come, solo como cualquier pan elaborado con otros líquidos que no sean solo agua, pero si lo acompañas con un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra, la experiencia será muy próxima al nirvana panarra. Te lo puedo asegurar.





martes, 7 de marzo de 2017

ChocoCake de Frambuesa y Queso



Hacía ya mucho tiempo que no cocinaba algo de chocolate. A veces, a uno le faltan ideas, tiempo o ganas, pero hace un par de semanas cayó en mis manos una revista, El placer de cocinar, de la que creo que me haré seguidor.
Lo que más me llamó la atención de esta publicación fueron las fotos. ¡Madre del amor hermoso! Ahora que estoy empezando a interesarme por la fotografía, me cuesta no fijarme en las de esta revista, que son espectaculares.
Por cierto, y ahora que hablamos del tema. Últimamente he intentado incrementar la calidad de las fotografías en mi blog. ¿Has notado la evolución? ¿Crees que hace 3 o 4 años las fotos eran del mismo estilo? Lo que no me cabe duda es que tengo que mejorar la técnica. Seguiré trabajando en este aspecto.
Bueno, no divaguemos más y vamos a lo que nos ocupa en este momento. Un buen pastel es una guinda final a una celebración o convite familiar. No hay nada mejor que reunir a la familia para celebrar que mis padres cumplen una edad redonda: 60 años ella, 70 años él. En mi casa somos de comer dulces, no lo voy a negar, pero también es verdad que no nos gustan las preparaciones muy empalagosas y pesadas, así que aunque este pastel es de cacao puro, el contraste con la crema de queso y la acidez de la frambuesa lo convierte en una preparación bien equilibrada.

En la receta original ellos proponen hacerlo en tartaletas individuales, lo cual conlleva menos tiempo de cocción y menos temperatura. Por ello, yo he tenido que ajustar mi versión, aumentando la temperatura del horno y el tiempo de cocción. ¿Te dejas tentar por este caprichoso dulce de chocolate? Pues sigue leyendo.

NGREDIENTES (para un molde de 24-26 cm):
  • 190 gr de mantequilla
  • 70 gr de cacao en polvo
  • 165 gr de mermelada
  • 225 gr de azúcar
  • 3 huevos
  • 150 gr de harina de repostería
  • ½ cucharadita de bicarbonato
  • 2 yemas de huevo
  • 115 gr de frambuesas
  • 200 gr de queso crema

Para decorar y acompañar:
  • Nata montada y frambuesas al gusto


ELABORACIÓN:
Vamos a preparar dos mezclas, ya que este pastel será veteado. Antes que nada, precalienta el horno a 220ºC con ventilador y engrasa el molde. Por un lado, para el bizcocho de cacao, derrite la mantequilla y diluye el cacao en ella hasta formar una crema homogénea. Esto lo harás al fuego y en un cazo, sin parar de remover, evitando así que se formen grumos y se queme el cacao. Cuando tengas lista la crema, agrega la mermelada, la mitad del azúcar y los huevos ligeramente batidos. Remueve con energía para que los huevos se integren y no cuajen con el calor de la crema. Incorpora la harina con el bicarbonato tamizado de tres veces, para que se integre sin apelmazar la mezcla final. Por último, vierte la preparación en el molde engrasado. Reserva mientras preparas la crema de queso.

Por otro lado, en tu robot de cocina habitual, mezcla la crema de queso con el resto del azúcar hasta que quede una mezcla uniforme y lisa y, luego con una espátula, mezclas las frambuesas. No la remuevas demasiado para que no se destrocen las frambuesas y una vez horneada la tarta, se noten dentro los trocitos de fruta.
Ahora, vierte esta mezcla en el centro del molde donde está la crema de cacao y, con una brocheta de madera o un cuchillo, haz unos trazos para mezclar a grosso modo ambas preparaciones para conseguir la típica veta del marmolado.
Mete al horno y cocina durante 45-50 minutos o hasta que la mezcla esté cocinada. Ten en cuenta que al quedar la mayor parte de crema de queso en el centro, este no estará cuajado del todo, así que verifica la cocción en el bizcocho de cacao. La crema de queso se cuajará y tomará textura sólida cuando se enfríe del todo.

Al día siguiente, monta nata con un poco de azúcar para coronar este delicioso y contundente pastel de cacao. Remata el capricho con unas frambuesas salteadas por todo el pastel, así como en cada porción que sirvas. ¡Se te van a saltar las lágrimas del gusto!







jueves, 2 de marzo de 2017

¡Pan para bocatas!



Un bocata de toda la vida, de corteza crujiente y miga alveolada y ligera, pero que aguante todo lo que le pongas. Esto es lo que le pido a una pieza que quiera rellenar con un buen aguacate aderezado al gusto o con unas buenas lascas de bonito del norte y tomate a rodajas. En alguna panadería de toda la vida podrás encontrar esos panes en los que a cada mordida notas el buen sabor. No te conformes con esas cosas que venden en las grandes superficies a las que llaman pan. Si no puedes acceder a una buena panadería en tu zona, haz como yo. Un buen pan amasado en casa y recién horneado es una de esas experiencias que todo el mundo debería experimentar alguna vez.

Una vez leí un artículo que hablaba de cuáles eran  los olores más atractivos y los más odiados, y nombraban el olor a tierra mojada (petricor) o hierba recién cortada. En el ámbito culinario destacaba el olor a pan recién horneado. Parece mentira que no se cocine más pan en casa de lo que se hace actualmente, con la satisfacción que da, pero no debatiremos sobre este tema, pues es harina de otro costal.

Si aún no has hecho pan en casa, esta puede ser una buena receta para iniciarse. Los ingredientes están al alcance de cualquiera, ya que hoy en día se encuentra harina panificable y/o de fuerza en los lineales del supermercado o en tu panadería de confianza.
Con un amasado sencillo y en no más de tres horas, tendrás unos panes caseros de una calidad infinitamente mejor a los que compras a granel por 1€. ¿En serio te quieres perder ese rico aroma a pan en tu propia casa? Si eres un amateur en la materia y quieres indagar más sobre este maravilloso mundo, ¡sígueme!, disfrutarás como un enano… ¡palabrita de panarra!

INGREDIENTES (para 6 bocatas)
  • 500 gr de harina panificable o de fuerza
  • 10 gr de sal
  • 300 ml de agua
  • 5 gr de levadura fresca


ELABORACIÓN:
Esta receta la he visto en varios libros pero definitivamente, la que más se acerca a lo que a mí me gusta, tanto por la proporción de ingredientes como la forma de preparación, es la de Xabier Barriga.

Esta pieza es tan sencilla de preparar que puedes amasar a mano como explico en mis videos de YouTube , o agregar directamente los ingredientes en tu robot de cocina y dejar que ella trabaje por ti. Así pues, una vez hecha la masa, la dejaremos reposar tapada con un paño húmedo durante 30 minutos en el bol de amasado.

Todavía no habrá fermentado del todo pero es hora de separar las piezas. Con un cortapizzas o una rasqueta de panadero, si la tienes, separa 6 bolas de masa de unos 130 gramos de peso, boléalas un poco y déjalas reposar otros 30 minutos sobre la mesa de trabajo, enharinada y tapada con el trapo húmedo.


Ahora es el momento de formar las barritas. Para ello, y ayudándote de un rodillo, forma unos rectángulos de 15x20 centímetros que doblarás por el lado más largo, hacia adentro y hasta la mitad, haciendo una especie de tríptico  y volviendo a unir la pieza con un cierre longitudinal y externo Es muy importante que cada extremo quede bien sellado y la llave de la pieza (la última unión externa) hacia abajo, de manera que sirva de base y el pan pueda crecer y levar sin perder volumen.
Hecho esto, haz rodar la masa bajo tus manos haciendo más presión con la parte externa de las palmas y estirando hacia afuera. De este modo, estiras la pieza a tu gusto y, a la vez, formas las típicas puntitas en los extremos, que quedarán bien crujientes después del horneado.
Coloca las piezas sobre un paño de lino bien enharinado y tápalas con el paño húmedo. Déjalas reposar 90 minutos.


Prepara el horno retirando las bandejas, ya que vas a cocinar estas piezas en la base del mismo y sobre papel vegetal o, mejor aún, en una buena pieza de piedra o cerámica refractaria. Si usas una piedra como yo, caliéntala desde el principio, si por el contrario, optas por el papel vegetal, colócalo justo antes de meter las piezas. Calcula cuánto tiempo tarda en calentar tu horno a 230ºC de manera que, cuando hayan pasado los 90 minutos de reposo, esté a punto. El mío es rápido y lo pongo a calentar pasada media hora del reposo final. Ten a mano un pulverizador de agua y sé rápido en este último pero muy importante paso.


Practica un corte medio profundo en el centro de cada barra. Abre la puerta del horno, introduce con cuidado las piezas y antes de cerrar, pulveriza por las paredes y techo del horno, para generar vapor. Baja la temperatura a 200ºC y hornea unos 15-20 minutos. Una vez horneadas, sácalas y déjalas enfriar sobre una rejilla (la misma del horno te servirá).
Yo te presento las mías, recién horneadas, tú solo tienes que tomar la difícil decisión del relleno con el que vas a comerte este bocata.