pinea

martes, 10 de julio de 2018

Pan multicereales


Creo que un pan bien hecho, con ingredientes de calidad y sin aditivos artificiales, es suficiente para una buena alimentación, pero todo es mejorable, así que la mayoría de las veces suelo agregar algún extra de sabor o ingrediente que aporte un plus de nutrientes.

Por eso hoy, y para celebrar el séptimo aniversario de mi blog, te presento un pan lleno de energía que nos brindará las vitaminas y minerales que contienen los cereales como el centeno, la avena o el mijo. Llevaba tiempo practicando este tipo de masas más pesadas por el aporte de estos copos, que dan a la masa algo más de densidad, pero con una mezcla de harinas blancas de distinta fuerza y un levado lento en frío, conseguimos una esponjosidad y durabilidad de categoría. Además lleva un mínimo de espelta que le da un ligero punto sabroso al conjunto. Si pruebas a hornearlo, no querrás otro pan para esas tostas de desayuno regadas con un buen aceite de oliva y unas escamas de sal… ¡un placer exquisito a tu alcance! ¿Comenzamos?


Ingredientes para una hogaza de 750 gr
·        175 gr de harina de fuerza
·        175 gr de harina panadera
·        100 gr de harina de espelta integral
·        100 gr de mix de copos de cereales
·        250 gr de agua(50 gr extra para corregir)
·        4 gr de levadura seca
·        5 gr de sal fina (sin refinar)


Elaboración:

Mezcla los ingredientes secos, menos la sal, en el bol de amasar y a continuación, con el gancho a velocidad 1 agrega los 250 gr de agua. Deja que vaya amasando y amalgamando poco a poco. Toma 50 gr más de agua para rectificar si ves que en el fondo del bol hay harina seca. Ten en cuenta que las harinas se comportan de manera diferente y esta receta lleva 3 harinas diferentes así que tendrás que calibrar tu ojímetro panarra para conseguir una textura correcta. Cuando la masa se despegue del interior del bol sin llegar a dejarlo completamente limpio, tendrás tu masa a punto.

Pasa la masa a un bol o caja con tapa y déjala reposar un mínimo de 18 horas en frío (10-12ºC) para que el levado lento consiga disgregar los componentes de la masa, se genere una buena malla de gluten y la pieza quede con un buen volumen.





Pasado ese tiempo, saca la masa de la nevera y déjala reposar un par de horas tras las cuales la volcaremos en nuestra encimera de trabajo enharinada para formar y hornear finalmente nuestro pan. Para ello, practica un amasado manual francés nada más saques la masa de la caja hasta y que la pieza muestre tenacidad. Bolea con firmeza para generar tensión en la superficie y, formando una barra alargada, coloca el pan, con la parte de abajo (llave) hacia arriba en un banetonne bien enharinado. No escatimes en enharinar la mesa de trabajo y el banetonne ya que esa harina no secará la miga, tan solo formará parte de la corteza de nuestro pan.

Deja reposar durante una hora, más o menos, y calienta el horno a temperatura máxima (dispón una bandeja en la base para generar vapor), en mi caso 300ºC. Vuelta el banetonne con decisión sobre un papel vegetal en la pala panadera (bandeja invertida o placa lisa de metal), haz un corte a lo largo para greñar el pan y suelta la pieza rápidamente en la bandeja caliente del horno. Vierte un vaso de agua en la bandeja de vapor y cierra la puerta. Hornea durante 10 minutos a 300ºC, vuelve a verter agua en la bandeja y pasados  minutos más, baja la temperatura a 250ºC para seguir horneando unos 20-25 minutos más.
Si todo salió bien, tendrás una pieza rústica, repleta de sabor y  con un extra de nutrientes que, difícilmente encontrarás en esas bolsas etiquetadas como pan multicereales, donde los cereales se quedan en la etiqueta…