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martes, 29 de mayo de 2018

Pan de molde de Espelta 100%




Esta fórmula es la más cercana a un pan de molde de espelta 100% usando a partes iguales espelta blanca e integral, como puedes ver en la lista de ingredientes. Lo que he incorporado es un poco de aceite de la buena y aumentado la hidratación, para ganar en esponjosidad y durabilidad de la pieza. Es recomendable usar un molde metálico ya que la masa es algo débil, por el poco gluten que contiene la espelta, y poco tenaz al tacto; y sin un molde va a resultar una pieza sin volumen después de hornear. El azúcar es opcional, lo agregué para suavizar el sabor profundo de la espelta.

INGREDIENTES:
  • 250 gr de espelta integral
  • 250 gr de espelta blanca
  • 5 gr de levadura
  • 20 gr de AOVE
  • 25 gr de azúcar panela
  • 5 gr de sal marina fina
  • 300 ml de agua templada
  • 50 ml de agua opcional

ELABORACION:
Activa la levadura con el agua tibia unos 20 minutos en tu bol de amasar. Cuando veas que ha empezado a burbujear, agrega el resto de ingredientes dejando para el final la sal y los 50 ml de agua.
Amasa durante 5 minutos y corrige de agua si ves que la masa no amalgama correctamente. Deja reposar unos 20 minutos. Repite esta operación y aprovecha los 20 minutos de reposo para preparar el molde: fórralo con papel vegetal para evitar que se adhiera el pan al metal.


Saca la masa del recipiente y, con las manos enharinadas bolea un poco la masa estirando al final para formar un barrote que meterás en el molde. Esta operación debe ser rápida ya que la masa se deforma con facilidad. Acomódala en el fondo del molde para que fermente homogéneamente. Tápala y déjala reposar unos 90 minutos. Si ves que aún no ha aumentado su volumen (no tiene de duplicar ya que es una pieza más densa, aunque tierna), déjala que repose 30 minutos más.
Coordina bien el tiempo de reposo con el calentamiento del horno. Las masas de espelta no pueden sobre fermentar ya que el gluten se degrada pronto y luego la pieza no aumenta de volumen durante el horneado.  
Practica un par de cortes diagonales en la superficie para greñar la pieza.Se horneará a 300ºC con vapor durante 5 minutos, y luego bajaremos a 250ºC hasta los 40 minutos. Si ves que se tuesta mucho por encima, cubre el molde con una hoja de papel de aluminio.
Deja enfriar la pieza completamente. Lo ideal, si no vas a comerte todo el pan en 2 días, es rebanarlo y congelar. Luego, bastará calentar en el tostador unos minutos y regarlo con un buen aceite de oliva o tomate triturado, entre otras cosas. ¡A disfrutarlo!