jueves, 1 de diciembre de 2016

Pan de Espelta



¡Buenos días! ¿Cómo van esas masas? ¿Te estás animando a coger la masa por los cuernos y dejarte envenenar por el gusano panarra?

Hoy te voy a proponer una pieza más saludable y digestiva. Y no, por ser más saludable y digestiva no es menos sabrosa ni menos buena… ¡Ni mucho menos! La espelta es un tipo de trigo antiguo que casi se extinguió hace tiempo por no muy acertadas prácticas agrícolas. Solo les importaba manipular las semillas de la época para hacer sus cosechas más productivas y fuertes frente a los agentes externos, sin tener en cuenta que, de ese modo, afectaban a la diversidad de los cultivos. 
No obstante, gracias a unos pocos que no se resistían a perderla, se volvió a recuperar esta especie de manera ecológica a pequeña escala y, poco a poco, fue creciendo. Ahora su cultivo está a pleno rendimiento. Lo más probable es que solo la encuentres  en las estanterías BIO de tu supermercado de confianza. Si quieres saber más de este maravilloso grano pincha AQUÍ.
La espelta es un grano con menos cantidad de gluten, por lo que la pieza va a salir más densa. No obstante, te daré un par de trucos para que la miga no quede dura. ¿Quieres probar una rebanada de este rico y saludable pan? Anímate a amasarlo.



INGREDIENTES:
  • 260-270 ml de agua templada*
  • 100 gr de harina de espelta integral ecológica
  • 6 gr de levadura seca**
  • 400 gr de harina de fuerza
  • Una cucharadita de zumo de limón***
  • 4 gr de sal marina


ELABORACION:
Agrega al bol de tu amasadora, o bol de amasar a mano, los ingredientes en el orden descrito arriba y amasa como lo harías normalmente:

  • En la amasadora, con el gancho durante unos 5 minutos o hasta que la masa se agarre a él. 
  • Si es a mano, ve amasando con una espátula de madera hasta que la masa agarre bien y deje casi limpias las paredes del bol. 


Luego, vierte la preparación en la mesa de trabajo y amasa como ya he explicado en otras ocasiones, estirando y remetiendo. La masa estará lista cuando se vuelva algo más lisa y elástica. Pero cuidado, no va a quedar una masa igual que la hecha con harina blanca. La vas a notar más grumosa, por el contenido integral de la espelta. Sabrás que está amasada cuando casi no se pegue a la palma de las manos. No es fácil coger el punto. Más vale que amases de menos, que la levadura ya hará su trabajo.

Déjala reposar durante 20 minutos (tanto si has amasado a máquina como a mano) y a continuación, dale un pequeño amasado. Vuelve a repetir el ciclo de reposo y amasado una vez más y, por último, deja reposar otros 20 minutos. Verás que la masa fermenta muy rápido. Forma la pieza al gusto, sin desgasificarla mucho, y déjala reposar sobre papel vegetal hasta que casi doble su volumen. Una masa integral nunca fermentará mucho por su bajo contenido en gluten, además, si dejas que fermente totalmente, en el horno se puede chafar. En mi caso, una vez formada la pieza, la dejé reposar 45 minutos.
Ya con el horno caliente a 270ºC, coloqué la pieza sobre la piedra y la horneé durante 40 minutos.  




*Suelo agregar el agua ya templada para que la levadura empiece a “despertar” desde el principio. La cantidad final dependerá de tu criterio, es decir, que con el tiempo sabrás cuándo la masa tiene la cantidad de agua óptima. Y lo sabrás cuando vaya quedando amalgamada sin restos secos en el fondo. Por definición, una preparación integral necesitará más cantidad de agua y en este caso llegué hasta los 270 ml. Perfectamente podría haber soportado hasta 300 ml y si eres de los míos te atreverás con masas de mayor hidratación. De momento vale con 270 ml. Ya iremos aumentando el nivel.

**Verás que la cantidad de levadura es algo mayor. Puesto que no tenemos demasiado gluten vamos a ayudar a la masa que fermente un poco mejor. Pero tampoco te pases, que se sobrefermenta.

***He visto que varias recetas agregan este componente ácido, que realmente mejora el sabor y la textura de la miga. Debe ser por alguna reacción química o biológica. Sinceramente no lo sé, pero el resultado en piezas integrales se nota. ¡Palabrita!