jueves, 29 de septiembre de 2016

Pan de pueblo(con poolish)

En esta ocasion te enseñare como hacer un pan de poco amasado y levado largo...ademas le vamos a poner poolish.Esto es una especie de prefermento que dejaremos en nevera durante 6-8 horas o fuera de ella por 2 o 3.El levado largo en bloque se hara en la nevera durante toda la noche. Asi, el pan desarrolla mejor miga y nutricionalmente gana muchas propiedadesEl poolish es una especie de MasaMadre "rapida"ya que, aunque no es una masa vieja y bien curtida al estar reposada en nevera durante varias horas,se desarrollan las bacterias y las enzimas mejoran mucho el resultado final...Vayan acostumbrando a estos levados largos y a tener paciencia,que vienen curvas...de momento vamos a practicar con un prefermento sencillo,ok?Empezamos!!

INGREDIENTES:
Poolish:

  • 50gr de harina
  • 25gr de agua
  • 2gr de levadura


Masa de pan:

  • 450gr de harina
  • 230ml de agua tibia
  • 1-2gr de levadura fresca
  • 4gr de semillas de anis
  • 4gr de sal


ELABORACION

Poolish:alrededor de un 10% de la masa(para empezar):en este caso la pieza es la basica de 500gr de harina;asi que tomaremos 50 gramos de harina blanca,2 gr de levadura seca y unos 25-30ml de agua tibia,removemos bien hasta formar bola y tapamos con trapo humedo o film....

Pasadas las horas(en mi caso 7horas de nevera) sacamos y agregamos el poolish al bol de nuestra amasadora KA añadiendo ademas el resto de ingredientes empezando por el agua tibia y acabando con la sal....Amasaremos durante 5minutos a velocidad baja(no mas de 2) y cuando veas que la masa se queda agarrada al gancho de amasar,retiras,boleas para formar una pieza redonda y metes en un bol cubierto con una tela de algodon espolvoreado de harina,cubres con film y a la nevera...Asi lo vas a dejar durante 8-10 horas.
Sacamos de la nevera y dejas atemperar al menos 2 horas hasta formar la pieza como prefieras...redondo alargado panecillos...Esta vez lo importante que vas a ver es la diferencia de dejar levar un pan a baja temperatura por un largo tiempo,es lo que se llama fermentacion en bloque...Veras como se nota...Guarda la pieza dentro del horno apagado por un par de horas mas y cuando haya levado y al tocar la masa este a Tº ambiente,la sacas,precalientas el horno a 250ºC y cueces segun tamaño y forma.
De esta manera,ademas aprenderas a organizarte y perder el miedo a dejar las masas en la nevera y olvidarte de ellas....Pues proximamente te enseñare a hacer masas madres...para lo cual necesitaras poco tiempo pero mucha paciencia...Eso es algo que aun se esta cuajando y que pronto vera la luz...De momento quedate con la tecnica del poolish y las fermentaciones largas...Mira que resultado mas vistoso,¿no crees?