domingo, 11 de marzo de 2012

azucar invertido y sus usos

El azúcar invertido es un remedio casero para repostería que se puede hacer con TX pero sin embargo es algo complicado de hacer en casa a no ser que de manera rudimentaria se pueda controlar muy bien la temperatura ya que el principio activo para que funcione radica en una reacción química de varios ingredientes a determinadas temperaturas...
El resultado final es un almíbar bastante espeso que debe sustituirse en un porcentaje determinado por el azúcar normal que la receta demande:


  • HELADOS: 25%
  • PANADERÍA: 50% al 70%
  • BIZCOCHOS: 10% al 20% 

Sinceramente a mi me ha funcionado perfectamente en el helado mientras que en panadería y pastelería no me ha hecho falta porque generalmente lo que preparo me dura lo justo para que no endurezca.....
Generalmente se usa para que los panes y bollos conserven mas la humedad y no endurezcan en pocos días y en los helados para que no cristalice en el momento de la congelación ya que este azúcar rebaja el punto de congelación de la mezcla
los sobres que se nombran en los ingredientes se pueden compra en la zona de reposteria del lineal del supermercado en la seccion de las levaduras química y se describe como Gasificante-Soda

INGREDIENTES (500ml aprox)

  • 150 ml. de agua mineral
  • 350 gr. de azúcar
  • 1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco)
  • 1 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico(sobre morado)


ELABORACIÓN:

Se vierte el agua y se programa 3min 50º vel-5(obligado que llegue a 50º)y se agrega el azúcar para volver a programar 6min 80º,vel-4;debe llegar a los 80º para seguir la receta y agregar el sobre blanco y mezclar 10seg,vel-4
Ahora tenemos que esperar a que la Tº baje hasta los 60º(se controla por las luces del TX en alrededor de 5minutos).Una vez lleguemos a los 60º se incorpora el sobre azul (burbujeara ya que es bicarbonato)y se mezcla un minuto vel-4.

Se conserva perfectamente a temperatura ambiente hasta un año en un bote cerrado....aunque yo personalmente lo tengo en la nevera.

La receta que yo leí dice que debe quedar un liquido espeso de color amarillento. pero a mi me quedo transparente como el agua....igualmente me funciona!!!!

Se me ocurre que si no dispones de TX lo podrías hacer en un cazo normal pero controlado muy bien la temperatura del liquido con un termómetro de cocina(son especiales y aguantan temperaturas de hasta 200ºC)

2 comentarios:

  1. Es una receta fantástica, de fondo de despensa, que hay que tener y vaya que si funciona, los helados quedan más cremosos!!!
    Besos guapetón!!!

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    1. yo tengo que preparar ahora para la epoca de bollos de canela y roscones...mmmm.....

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