martes, 27 de septiembre de 2016

Hojaldres Salados

Buenos días!!!!Esta semana la empezamos con nivel...mucho nivel!!!Y es que les voy a mostrar parte de lo que degusto en la Quedada Gastrobloguera de Gran Canaria'16...Como en esta ocasión la reunión fue al aire libre y ya había platos principales y varios postres, yo opte por un aperitivo que se pudiera comer frío...y lo mas socorrido lustroso y de bocado que se me ocurrió fue tirar de hojaldre rellenos...lo que me faltaba decidir era el relleno.Unos fueron de cebolla caramelizada con pollo y setas al curry y el otro con foie de oca y escalibada de pimientos.Veamos los ingredientes:

INGREDIENTES:

  • 2 paquetes de hojaldre de 500 gr cada uno
  • harina para estirar
  • huevo batido


Relleno de pollo:

  • 2 cebollas peladas y picadas en bronuisse
  • un par de cucharadas de azúcar moreno
  • un buen chorro de aceite (AOVE)
  • 150gr de pollo picado fino(no triturar)
  • 100gr de setas picadas finas
  • una cucharadita de buen curry(al gusto)


Relleno de paté:

  • un bloque de paté de oca de calidad(nada de marcas blancas ni sucedáneos,por favor)
  • un pimiento rojo cortado en tiras finas y cortas
  • medio pimiento verde cortado en tiras finas y cortas
  • un trozo de puerro en juliana
  • media cebolla en juliana fina
  • un buen chorro de AOVE

ELABORACIÓN

Lo primero que debes es preparar los rellenos para que estén fríos al trabajar el hojaldre.Ten en cuenta la ingente cantidad de mantequilla que lleva el hojaldre..así que si están tibios o calientes la masa se derretirá casi literalmente.

Yo use la TMX para todo ello...Si no la tienes usa sartenes o cacerolas amplias para que evapore bien el liquido.
Para la cebolla caramelizada agrega la cebolla y el aceite al vaso de la TMX y programas durante 15minutos a 100ºC y luego agregas el azúcar y das 10 minutos mas a la misma Tº....tradicionalmente solo pochar la cebolla y agregas el azúcar y dejar reducir...
Luego en el vaso sin lavar agregas el pollo, el curry y el AOVE para cocinarlo a 100ºC hasta que veas que esta blanco y al final aumentar a Tºvaroma para evaporar los jugos....si al final (o tradicionalmente)queda jugo,lo cuelas.Es muy importante que el resultado final sea un relleno seco para que el hojaldre no se humedezca demasiado.

Para la escalibada solo vierte los ingredientes al vaso y los pochas a 100ºC hasta que veas que estén cocinados...en mi caso necesite 15 minutos a 100ºC. De manera tradicional debería estar unos 20 minutos...pero todo depende de la cocina y del recipiente...pero debe ser a fuego medio para que no se queme...

Ahora mientras se enfrían los rellenos vamos a estirar el hojaldre y formarlo.Enharina bien la superficie y deja una placa del grosor de una moneda de euros mas o menos y con un cortapasta  o molde de galleta al gusto vas cortando si vas a preparar 24 hojaldres,cortas 48 porciones(en mi caso redondos)una vez cortados,los llevas a la nevera unos 45 minutos para que endurezca.Tápalos con film o trapo húmedo para que no se seque.

Separalos en dos tandas para que no se atemperen demasiado.Vas rellenando y prensando con tenedor todo el borde para que no se salga el relleno y pinchar en el medio para que escape el vapor y no se rompa...finalmete huevo batido para dar brillo y al horno: 200ºC unos 15 minutos con ventilador o hasta que dore.


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