Mousse tradicional de chocolate

Hacía unas semanas que estaba buscando una receta o técnica básica con la que preparar una mousse de las de toda la vida. Sin natas ni gelatinas. Me resulto complicado encontrar una preparación tradicional, ya que la mayoría añadían "un poco de crema batida" para dar textura o "algo de gelatina" para mantener la estructura vaporosa de una verdadera mousse. Pero yo se que este postre tan conocido esta hecho a base de una buena crema de yemas de huevo y azúcar bien batida y suave, mezclada con las claras en su punto mas firme. Al final, seguí las directrices de mi amiga Victoria que tiene un maravilloso y vistoso blog dedicado a la repostería con flores comestibles. Visítalo, es un auténtico museo visual.

Yo, sin embargo, adapté ligeramente la cantidad de azúcar y claras según iba preparando este postre.Veamos como lo hice

INGREDIENTES:

• 5 huevos
• 2 claras
• 3 cucharadas de azucar
• 250 gr de alto porcentaje de cacao
• 40 gr de mantequilla 

ELABORACIÓN:

Pon a derretir el chocolate troceado con la mantequilla como lo hagas habitualmente. Lo puedes preparar a baño maría, al microondas(cuidando que no se queme,hazlo en intervalos de 30 segundos y remueve cada vez) o,como hice yo, a fuego lento en un cazo antiadherente o incluso en tu Thermomix. Reserva y deja atemperar.

Separa las claras de las yemas para batirlas por separado.Yo lo hice con mi Kitchen aid. Para un buen resultado necesitarás un aparato eléctrico porque el secreto del éxito es airear y batir a conciencia y hacerlo a mano no es imposible pero el resultado no será el mismo. Las 7 claras, con una cucharada de azucar, se deben batir cuanto mas mejor y con el bol completamente limpio. Cualquier resto de grasa o residuo, dificulta un aireado perfecto. Una vez montadas, pásalas a un bol limpio y reserva en la nevera mientras acabas con el resto del postre.

Vierte las yemas con el resto del azúcar y bátelas a máxima velocidad hasta que se torne a una suave y lisa crema amarilla pálida, casi blanca. No temas en batir de más,las yemas no se van a cortar ni estropear. En mi caso prácticamente triplicaron su volumen después de unos 7-8 minutos de batido. Ahora, baja la velocidad al mínimo y ve agregando poco a poco la crema de chocolate que ya estará atemperada. Termina de mezclar a mano con una espátula de silicona.

Por último, y de tres o cuatro veces, agrega a la crema de chocolate las claras montadas, suave y lentamente,con movimientos envolventes, para no perder la textura aireda de ambas mezclas. Este es el paso mas importante. así que ármate de paciencia y verás como queda perfecto.

Reparte la mezcla en 8-10 boles de ración o en una fuente grande que llevarás a la nevera al menos 10-12 horas para que repose y tome la textura final de mousse. 

Si sigues los pasos tal y como te indico, conseguirás una verdadera nube de chocolate en tu cuchara, suave pero potente y nada empalagosa, tal y como ves en la foto.