Risotto de setas con Pesto de Espinacas

Hay mucha discusión en lo que se refiere a la preparación de un risotto. Unos defienden que su característica cremosidad se debe a la nata o leche que se usa en su preparación; otros que esa untuosidad se consigue cocinando y removiendo constantemente el arroz para que suelte su almidón y aporte esa estructura típica. Yo no puedo consumir demasiados lácteos, pero me gusta el sabor que aporta este elemento, así que lejos de usar natas y leches en la cocción, opto por agregar algo de queso curado que, al derretir, aporta sabor y cremosidad. Y también uso la técnica de remover casi constantemente a calor moderado.

Para mí, esa sería la base de un buen risotto, independientemente de cómo queramos aderezarlo Hoy te lo propongo con un sencillo sofrito de ajo y setas regado con un pesto de espinacas que puedes tener preparado de vísperas. ¿Me acompañas?

INGREDIENTES:

• 1 vaso de ración de arroz bomba
• 3 medidas de caldo de verduras o agua
• 2 dientes de ajo
• 2-3 setas de ostra
• Un chorro de aceite
• Un trozo de queso de cabra curado
• Sal y pimienta blanca

ELABORACION:

En una cazuela pon a calentar el aceite y rehoga a fuego vivo los ajos laminados y las setas troceadas a cuadros. Cuando haya pochado, y el ajo tomado color, agrega el arroz hasta que notes que esté brillante. Así consigues que el grano quede entero y no se deshaga mientras lo remueves. Vierte el agua o caldo calentado previamente la preparación y sazona al gusto con pimienta. Deja la sal para el final, ya que el queso curado aportará bastante sabor.

Cuando comience a hervir, baja el fuego a la mitad y remueve lentamente con una espátula unos minutos. La teoría dice que debe ser un movimiento constante pero tampoco tiene que ser al pie de la letra. Eso si, no te alejes del fuego, porque si se cuece sin mucho movimiento no saldrá esa “untuosidad” típica de este plato.

Si no está cocinado y falta caldo, añade. Si está cocinado, aparta y agrega el queso y rectifica de sal.

Este tipo de arroces, una vez terminado, no se suele dejar reposar ya que una sobrecocción echaría a perder la preparación, así que una vez listo, sirve en un plato con una cucharada de pesto de espinacas y a disfrutar.