martes, 16 de mayo de 2017

Y tú, ¿cómo cocinas un filete de carne en la plancha?


 Verás que mi cocina no es especialmente carnívora, pero en mi congelador siempre tengo alguna pieza de buena carne de ternera o un trozo de secreto ibérico. El pollo cada vez lo consumo menos y, cuando lo hago, este debe ser de ecológico o de corral, ya que son alimentados y criados de manera más saludable que los de ganadería industrial.
Por otro lado, la poca carne roja que consumo suele ser ternera gallega o una pieza de secreto ibérico, ya que su inigualable veteado la hace muy jugosa y de muy buen sabor. Si, son piezas algo más caras, pero en este tipo de alimentos, prefiero calidad a cantidad.
En este post no te voy a enseñar una receta como tal. Más bien me centraré en mostrarte cómo cocinar estas piezas, finas o gruesas, de manera que puedas controlar la cocción y no te resulte una suela. Por muy buena calidad que tenga la carne, si te pasas de cocción o no lo asas correctamente, la fiesta gastronómica se te puede ir al traste. Es muy sencillo cocinar una pieza de carne… pero es más sencillo aún echarla a perder por una preparación errónea. Hace poco tiempo que cocino la carne de esta manera pero si observas cómo se va cocinando y sigues mis consejos, no fallarás y te harán la ola en casa.
Yo suelo prepararla al grill o asadora eléctrica si es una pieza en filetes o hasta 3 centímetros de grosor. Lo que te voy a mostrar aquí son dos variantes para asadora en cocina convencional. Por un lado, una pieza de chuleta de ternera gallega fresca de unos 400 gr de peso y, por otro lado, una pieza más fina y pequeña de secreto de cerdo ibérico.
Hay unos cuantos aspectos que debes tener en cuenta a la hora de cocinar este tipo de piezas medianas o grandes:
  • La temperatura de la carne al ponerla en el grill o plancha de asar.
  • La temperatura del propio grill asador.
  • La sal
  • Reposo después de la cocción


Debes sacar del frigorífico  la pieza de carne con una hora de antelación, de manera que esté a temperatura ambiente al momento de cocinarla. Los contrastes frio/calor, asustan las fibras del filete y te aseguro que se te hará bola en la boca.
Comienza a preparar el filete o chuleta unos 30 minutos antes de sentarte a la mesa. Calienta bien el asador y no pongas la pieza hasta que no humee. Si la temperatura de la plancha baja mucho, la carne no se sella por fuera y perderá su jugo interior. Estos cortes de carne que te propongo hoy son bastante grasos, de manera que no necesitarás engrasar la superficie de la asadora.
No pongas sal a la carne hasta que esté cocinada. La sal ejerce una acción osmótica y tiende a extraer el jugo de la carne, por lo que se quedará seca y sin sabor. Tan solo pon pimienta y/o unta un diente de ajo partido si quieres.
Una vez puesta la carne en la asadora, y sin bajar el fuego, espera unos minutos para dar la vuelta. Normalmente, esto tendrás que hacerlo a los 4-5 minutos, si es una pieza grande y gruesa (chuletón o entrecot) o 2-3 minutos si es algo más fino y magro (filete, secreto,…).


No debes marear la carne en la plancha porque perderá todo su jugo. Mientras se esté cocinando, los jugos irán subiendo hasta la superficie y caramelizando en el proceso, por ello debes dejarla a fuego fuerte. No creas que se va a quemar o secar. Sabrás que debes dar la vuelta cuando veas que esos jugos empiezan a salir por la parte cruda. Da la vuelta para sellar por esa parte. Es ahora cuando puedes agregar unas pocas escamas de sal. Recuérdalo, solo por la cara cocinada. Cuando haya pasado el mismo tiempo en la segunda vuelta, retira la pieza a un plato (puede estar precalentado en horno a no más de 50ºC, para que no se enfríe) y deja reposar la carne unos 10 minutos para que los jugos internos se estabilicen. De hecho, antes de preparar la carne de esta manera, la cortaba según la presentaba en el plato y salía todo el jugo, mientras que ahora, dejándola reposar, el corte el limpio y jugoso pero la pieza no escupe el jugo.


No es bueno degustar la carne justo después de sacarla de la plancha, pero si se enfría por dejarla reposar demasiado, no podrás recalentarla. Tampoco se te ocurra dejar el filete en la asadora con la cocina apagada, ya que la pieza se seguirá cocinando mientras nos tomamos el picoteo.
Termina de salpimentar al gusto en el plato y degusta la carne en trozos de bocado o filetitos de ración acompañados de unos pimientos fritos o unas papas rellenas y asadas, como ves en las fotos.
Si sigues estos pasos, nunca más querrás comer carne fuera de casa y tus invitados van a relamerse hasta los bigotes, ¡palabrita!


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